Masa batida liviana para arrollar: Brazo de Reina con manjar

Una de las preparaciones más versátiles y deliciosas, que tenemos en la pastelería, es sin duda el Brazo de Reina, también conocido como Pionono, Arrollado o Brazo gitano. Este no es más, que una masa batida liviana (te invito a conocer más de ella en entradas anteriores "Masas batidas livianas: La versatilidad de una masa"), que permite rellenarse con ingredientes tanto dulces como salados.

Esta delicada masa lleva sólo 3 ingredientes básicos: huevo, azúcar y harina (que en nuestro caso (celíacos) sería premezcla sin gluten); a la que se le agrega un poquito de miel o glucosa, para que tenga una buena humedad y permanezca flexible para enrollar.

A la hora de hablar de rellenos, podemos pensar en manjar, como el que haré más adelante, pero también puedes emplear crema chantilly, crema pastelera, cremas de mantequilla, crema trufa de chocolate, mermeladas, entre otros. Además, estos rellenos pueden enriquecerse con frutas como frutillas, frambuesas, piña o frutas en almíbar como los duraznos. Para su cubierta puedes hacerlo con estas mismas cremas o bañarlo en chocolate.

En Argentina, donde los platos agridulces tienen un sitio especial en nuestras preferencias, se emplea esta masa para hacer un arrollado salado, rellenándolo con mayonesa, salsa golf, jamón, queso, palmitos, pimentones o pimientos asados, aceitunas, etc. Este último es el preferido de mi marido y mío para festejar cada Navidad.

Con esta masa, también puedes realizar el conocido Bouche de Noel o Tronco de navidad, oriundo de Francia, pero que rápidamente se extendió por toda Europa. Este arrollado, lleva en su relleno una crema de mantequilla e vainilla y está cubierto por otra crema de mantequilla de chocolate combinado con café.

Por esta versatilidad, elegí para la charla de la Fundación Convivir, el pasado noviembre, esta preparación, dándole incluso otro uso, ya que como era mi cumpleaños, hice 3 planchas y junto con los queridos asistentes a la conferencia, realizamos mi torta, perfumando con almíbar y rellenándola con crema chantilly y duraznos en almíbar.

¿Qué les parece si les recuerdo cómo realizarla?

Masa para Brazo de Reina - plancha de 30 x 40 cm

• 4 huevos
• 160 gr azúcar
• 160 gr premezcla sin gluten
• 1 cucharadita miel / glucosa
• 1 cucharadita esencia de vainilla casera
• Papel mantequilla
• Para relleno: 500 gr manjar, almíbar para remojar
• Para cubrir: azúcar flor

Preparación

1. Mise en place: encender el horno a 200°C; forrar una placa para horno de 30 x 40 cm con papel mantequilla rociado con aceite en aerosol; colocar sobre el mesón, otro trozo de papel mantequilla espolvoreado con azúcar flor y reservar; medir y pesar todos los ingredientes y reservar.
2. En un bol, colocar el huevo junto con la glucosa y el azúcar y con batidora eléctrica batir a máxima potencia hasta llegar al punto cinta (*) (llevará unos 7 a 10 minutos dependiendo de la potencia de tu batidora)
3. Mientras batimos, incorporar una gotas de esencia de vainilla (**)
4. A continuación, incorporar en forma envolvente la premezcla sin gluten en 2 o 3 tandas, con ayuda de un mezquino o cuchara (***)
5. Verter la masa sobre la placa forrada con papel mantequilla, y alisar con una espátula cubriendo toda la superficie y de manera que me quede del mismo espesor
6. Hornear por 10 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlo no queden los dedos marcados (¡NO dores demasiado la superficie, porque sino, no podrás enrollarlo!)
7. Retirar del horno, inmediatamente dar vuelta la plancha de bizcochuelo sobre el papel mantequilla espolvoreado con azúcar y enrollar en caliente
8. Dejar enfriar
9. Para rellenarlo, despegar cuidadosamente los papeles mantequilla y colocar la plancha sobre uno de ellos.
10. Mojar toda la superficie con almíbar (****) con ayuda de una brocha
11. Con ayuda de una espátula, cubrir toda la superficie con manjar y enrollar, con cuidado
12. Espolvorear con azúcar flor y servir.

TIPS

(*) Recuerda que el punto cinta es aquel donde el batido se incrementa hasta el doble, es muy espumoso y toma un un color amarillo casi blanco

(**) Te recomiendo buscar mis tips para ver cómo hacemos la esencia de vainilla de forma casera

(***) Cuando incorporas la premezcla, hazlo lentamente, bajar lo menos posible el batido logrado, para que te quede una plancha bien esponjosa

(****) Almíbar simple: 1 medida de agua y media medida de azúcar. Llevar a fuego directo, ¡SIN REVOLVER! hasta que hierva, bajar al mínimo y dejar 3 a 4 minutos más. Retirar y perfumar con esencia de vainilla o café o licor. Si quieres darle sabor cítrico o con canela, pon estos junto con el agua y el azúcar antes de hervir.

VARIANTES:

Galletas de champaña: (en otros países se les conoce como vainillas, bizcocho de soletilla, lady fingers, soletas, biscotelas, lenguas, plantillas, etc.) estas galletas se caracterizan por tener una forma alargada, con un pronunciado sabor a vainilla y una costra azucarada.

Preparación: Si quieres convertir la receta de la plancha en estas delicias típicas de la hora del te, coloca la masa dentro de una manga con boquilla lisa y forma sobre la placa forrada con papel mantequilla, bastoncitos iguales, dejando espacio entre unas y otras para que no se pequen. Espolvorea con azucar flor y hornea hasta dorar (son 7 minutos aproximadamente). Si las quieres mas crocante, apaga el horno y deja las galletas dentro hasta que se enfríen

Empolvados: Si bien es muy parecido a los alfajores o a los woopies, es un postre típico chileno que debe su nombre a que una vez relleno, está cubierto por azucar flor (¡y deja unos divertidos bigotes blancos al comerlos!). Se cree que nacieron en los años 30 en la ciudad de La Ligua, muy conocida por sus dulces chilenos y unas encantadoras señoras que los venden en la carretera, moviendo sus pañuelos al viento, llamadas palomitas

Preparación: Coloca la masa de la receta del brazo de reina en una manga con boquilla lisa y sobre la placa forrada con papel mantequilla, haz unos medallones bien separados unos de otros. Hornea en horno hasta dorar y retirar. Al enfriar, tomar una tapita y rellenar con manjar, tapando con otra tapita. colocar en una fuente y espolvorear con mucho azucar flor.

¡Disfruta de estas delicias y me cuentas!

Qué rico es viernes y prepararemos unos deliciosos mini muffins de almendra sin glúten

Estos mini muffins pueden enriquecerse con distintos tipos de "sorpresas" como, chocolate, frutos secos o dulces moldeados. Te invito a sorprender a los tuyos con esta exquisita receta, siempre perfecta para la hora del té. 

INGREDIENTES: (Rendimiento: 32 unidades mini o 12 unidades medianas)                             

• 50 gr mantequilla fundida
• 50 cc aceite maravilla
• 70 gr azúcar ligth Iansa
• 2 huevos
• 50 gr premezcla s/tacc
• 75 gr harina de almendras blanca
• 1 cucharadita de polvos de hornear
• ¼ cucharadita de goma guar
• 1 cuchara de extracto de vainilla    

PREPARACIÓN: 

1. Encender el horno a unos 180º C, y colocar las cápsulas para mini muffins dentro de los moldes.
2. Fundir la mantequilla durante unos 40 segundos en microondas. 
3. A parte en un bol, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta lograr una consistencia espumosa. 
4. Agregar el extracto de vainilla sin dejar de batir.
5. Luego incorporamos la mantequilla fundida y  por último el aceite, ambos en forma de hilo.
6. Dejamos de batir, e incorporar los elementos sólidos (la perezca, polvos de hornear, goma guar), en forma envolvente con una cuchara.
7. Llenar las cápsulas para mini muffins hasta ¾ partes y llevar al horno.
8. Hornearlos durante unos 10 minutos (si son mini-muffins) o 15 minutos si son mas grandes.
9. Retirar del horno, y dejar enfriar.

TIPS: Se les puede colocar una sorpresa en el centro, como una fruta seca o deshidratada o un chip de chocolate. Esto se debe realizar de la siguiente forma: Llenar hasta un 1/3 de la cápsula con la mezcla de muffins, luego colocar la sorpresa en el centro y  cubrir con la mezcla hasta completar los 2/3 de la cápsula.

                      

Un buen dato: Desayuno sin gluten en Aeroparque de Buenos Aires

Si por estos días estás pensando viajar o salir de Buenos Aires, te cuento que saliendo del Aeroparque Jorge Newbery, hay un restaurante buenísimo para descansar, esperar y porque no? probar algo rico libre de gluten. En mi último viaje desde Buenos Aires a Santiago de Chile, lo descubrí y no puedo no recomendárselo a ustedes. 

El restaurant ofrece un menú variado, y en el incluye 4 preparaciones sin gluten, las cuales pueden ser dulces; Pasta Frola, alfajor de maicena o brownie, en cuanto a preparaciones saladas ofrece; tarta de verduras o calabaza, crepes jamón, queso y pizza de mozzarella. 

Esta vez probé un cafecito y un brownie, ambos estaban exquisitos. Los valores están incluidos en la fotografía. ¡Espero que a ti te guste tanto como a mi! 

Una receta, mil ideas: Galletas sin gluten

Faltan apenas un par de semanas para realizar una de las celebraciones familiares más emotivas del año: La Navidad. Es un tiempo de paz, de amor y, también, de mucho estrés, sobre todo cuando la reunión es en nuestra casa y no nos organizamos bien. Para que ese día realmente se luzca y además pueda disfrutar de la reunión quiero enseñarles una receta y mil ideas para compartir. En esta entrada les entregaré todos los métodos para preparar distintos tipos galletas sin gluten. ¿Les parece? entonces...Vamos a Cocinar!

Masa base de Galletas Sin Gluten

• 200 gr de pre-mezcla sin gluten o mezcla de 3 harinas sin gluten
• 100 gr de maicena
• 120 grs mantequilla sin sal
• 100/120 grs de azúcar flor
• 1 huevo mediano
• ½ cucharadita goma Xantana o goma guar sin gluten
• 1 cucharadita de esencia casera o ralladura de cítricos o especias trituradas
• 1 pizca de sal
  

Galletas de Canela y Miel

• 300 gr de pre-mezcla sin gluten o mezcla de 3 harinas sin gluten
• 100 grs mantequilla sin sal
• 70 grs de azúcar
• 1 huevo mediano
• ½ cucharadita goma Xantana o goma guar sin gluten
• 1/2 cucharada canela triturada
• 1 pizca de sal

                    
Galletas de Almendras

• 200 gr de pre-mezcla sin gluten o mezcla de 3 harinas sin gluten
• 100 gr de almendras trituradas
• 100 grs mantequilla sin sal
• 100/120 grs de azúcar flor
• 1 huevo mediano
• ½ cucharadita goma Xantana o goma guar sin gluten
• 1 cucharadita esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
  

PREPARACIÓN
Con maquina de batir:

1. Tamizar la pre-mezcla, maicena y goma xantana sin gluten juntas varias veces

2. Batir la mantequilla con el azúcar y el aroma elegido, hasta lograr una crema 

3. Sin dejar de batir, incorporar el huevo

4. Dejar de batir, e incorporar de a poco la mezcla de harina sin gluten (la mezcla se va despegando de las paredes para formar una bola)

5. Colocar la masa dentro de una bolsa

6. Refrigerar mínimo 1 hora 

7. Espolvorear la mesa con maicena (o colocar la masa entre 2 plásticos) y uslerear 

8. Cortar la formas deseadas y colocarlas en una placa forrada con papel mantequilla

9. Refrigerar (opcional)

10. Hornear: 7 a 10 minutos a temperatura alta (190°C) [Hasta que comience a tomar color en la base, no dorar]

11. Dejar enfriar en la lata antes de retirar

A mano:

1. Tamizar la pre-mezcla, maicena, goma xantana sin gluten varias veces

2. Unirlo con el azúcar y formar una corona sobre la mesa

3. En el centro colocar la mantequilla picada y comenzar a frotar la mantequilla junto con los sólidos hasta unir todo frotando con las manos (sin amasar)

4. Volver a hacer una corona sobre la mesa y colocar en el centro el huevo

5. Unir todo sin amasar hasta formar una masa lisa

6. Colocar la masa dentro de una bolsa

7. Refrigerar mínimo 1 hora 

8. Espolvorear la mesa con maicena (o colocar la masa entre 2 plásticos) y uslerear 

9. Cortar la formas deseadas y colocarlas en una placa forrada con papel mantequilla

10. Refrigerar (opcional)

11. Hornear: 7 a 10 minutos a temperatura alta (190°C) [Hasta que comience a tomar color en la base, no dorar]

12. Dejar enfriar en la lata antes de retirar

ALGUNAS VARIANTES:

A. DE CHOCOLATE / COCO: reemplazar 2 cucharadas de maicena por 2 cucharas de chocolate o coco triturado (harina de coco)

B. DE FRUTOS SECOS: reemplazar la mitad de la maicena (si se las quiere más sequitas) o toda la maicena (si se las quiere más húmedas). Agregar 1 cucharadita de polvo de hornear

C. DE DISTINTAS HARINAS SIN GLUTEN: reemplazar la maicena y la mitad de la pre-mezcla sin gluten por: quínoa, papa, garbanzo, linaza, etc.)

D. CON CHIPS DE CHOCOLATE (permitidos): reemplazar 1 cucharada de maicena por 2 cucharadas de chips de chocolate (no usar chocolate picado)

E. CON PASAS DE UVA (para adultos): remojar las pasas de uva en ron. Para usar estilar las pasas y mezclarla con la premezcla de la receta

F. GALLETITAS ESPONJOSAS: reemplazar toda la maicena por pre-mezcla sin gluten. Agregar 1 cucharadita de polvo de hornear.

G. DE MIEL: reemplazar 2 cucharadas de azúcar por 1 cucharada de miel. Agregar 1 cucharada mas de pre-mezcla.

H. RUSTICAS: reemplazar el azúcar flor por granulada + chancaca (partes iguales) y agregarle 1 cucharada de pasas de uva y/o frutos secos

I. CON SEMILLAS: 150gr de de maicena por pre-mezcla y 50 gr de maicena por semillas (chía, linaza, semillas de maravilla, etc.)

J. NAVIDEÑA: reemplazar el azúcar flor por azúcar granulada y agregar 1 cucharada de premezcla + ½ cucharada de miel + 1 cucharadita de polvo de hornear + 1 cucharadita de jengibre molido + 1 cucharadita de canela + ¼ cucharadita nuez moscas + 1 cucharada de cacao. (Si se quiere hacer una casita de navidad, hornear las galletas hasta dorar para que resistan)

K. DE CAFÉ y RON: triturar 1 cucharada de café a polvo y mezclar con una cucharadita de ron.

L. DE LECHE: reemplazar la mitad de la maicena por leche en polvo + 1 cucharadita de polvo de hornear

M. CITRICAS: incorporar ralladura de 1 cítrico + 1 cucharada de jugo de cítrico + 1 cucharada de pre-mezcla

N. SALADAS: reemplazar la mantequilla por 2 cucharadas de aceite de maíz u oliva.

O. SALADAS ESPECIADAS: reemplazar la mantequilla por 2 cucharadas de aceite de maíz u oliva + ½ cucharadita de ajo picado o 1 cucharada de especias trituradas

P. DE QUESO: reemplazar 1 cucharada de harina por queso rallado sin gluten

Q. DE PURE O SEMILLA COCIDA: realizar un puré consistente y reemplazar 70 gr de maicena + 1 cucharada de pre-mezcla. Se puede hacer dulces o saladas de papa, zanahoria, mijo, etc. 

ALGUNAS PRESENTACIONES:

A. PEPITAS o ALEMANAS: una vez realizada la masa, formar un cilindro de 5 cm de diámetro aproximadamente y congelar. Cortar rodajas iguales, moldear bolitas, aplanar y con el dedo pulgar aplanar en el centro. Hornear y enfriar bien. Rellenar con mermelada 

B. DELICIAS: uslerear la masa y cortar la figura escogida (En la mitad de ella, hacer un agujero en el medio). Hornear y enfiar bien. Espolvorear con azúcar flor, la galleta con agujero. Colocar mermelada en la galleta lisa y tapar con la galleta agujereada

C. ALFAJORES: cortar la masa redonda o cuadrada. Hornear y enfriar muy bien. Unir de a 2 con manjar, manjar con nuez o almendras o manjar lúcuma. Rebozar el borde con frutos secos triturados o coco rallado

D. TARTA DE FRUTAS O LIMÓN: con la masa de almendras, forrar una base para tartas. Hornear unos 15 minutos aproximadamente (hasta dorar los bordes)

Retirar y dejar enfriar bien.

• De frutas: rellenar con pastelera fría y cubrir con frutas a fusto (frutillas, frambuesas, arándanos, kiwi, plátanos, etc.)

• De limón: rellenar con crema de limón fría y cubrir con merengue cocido. Gratinar.

… Y TODO LO QUE PUEDAS IMAGINAR…SIEMPRE SIN GLUTEN!!!!

Azúcar de colores en sólo cuatro pasos

Hoy les quiero enseñar un tip, múy útil y fácil que sin duda les puede servir en todo momento; Azúcar de Colores

Paso a Paso:

1. Coloca dentro de una bolsa 1 taza de azúcar granulada
   
2. Agrega 1 gota de colorante (te invito a visitar mi entrada "Ideas para elaborar colorantes naturales libre de gluten")                              

3.Cierra la bolsa y comienza a masajear hasta que toda el azúcar tome color
4.Retirar de la bolsa y emplea en la preparación que desees.

Para comenzar con buen ánimo la semana: Pastas Frescas

Pastas Frescas - 300 gr de masa

• 1 yema
• 1 cucharada aceite de canola o maíz
• 200 gr premezcla todo uso sin gluten
• 100 gr leche en polvo
• 1 cucharadita goma xantana o guar
• Chicle de mandioca (*)
• 1 cucharada fécula de mandioca
• 100 cc agua fría

Preparación

1. Mise en place: medir y pesar todos los ingredientes
2. Masa: en un bol, mezclar la premezcla con la leche en polvo y la goma xantana. reservar
3. En otro bol, colocar 2 cucharadas de los ingredientes sólidos reservados
4. Agregar la yema y el aceite, mezclando bien
5. Chicle de mandioca: en una olla, colocar la fécula de mandioca junto con el agua, mezclar y cocinar a fuego directo sin dejar de revolver, hasta que se forme una crema transparente, pegajoso que se separa del fondo. 
6. En caliente, unir a la preparación de harina y yema, incorporar sal y comenzar a incorporar el resto de premezcla reservada, de a poco; primero, uniendo con cuchara y luego amasando con la mano, hasta formar una masa lisa y blanda
7. Con la msas, hacer un rollo, y cortarla en 3 partes
8. Colocar cada porción de masa entre 2 bolsas plástica para ir trabajando sin que se sequen. 
9. Estirar cada porción de masa con un palo de amasar o uslero hasta dejarla bien delgada (*) (mantener el resto de masa en una bolsa para que no se pierdan su humedad)
10. Emplear (**)

TIPS

(*) el chicle de mandioca es un artilugio que empleamos para darle algo de elasticidad a la masa. Si quieres, puedes hacerlo en microondas: colocar en un bol de vidrio la mandioca y el agua, revolver y cocinar en el microondas cocinando de a 1 minuto al 100%, hasta que la preparación se torne transparente (mezclar con una cuchara en cada minuto)

(**) ¿Qué podemos hacer con esta masa? fetuccinis, ravioles, tortellini, canelones, lasaña, y todo lo que tu imaginación quiera

(***) Para cocinarlas, emplea una olla con abundante agua caliente con sal y una hojita de laurel, como cualquier pasta con gluten

(****) Si quieres puedes congelar las pastas crudas y luego cocinarlas directamente, sin descongelar

Coco rallado sin gluten

Un buen libro para encontrar nuevas recetas ‪Sin Gluten‬ e inspirarse es el de ‪Dolly Walsh‬

Recetas que encantan: Scones Integrales

Luego de terminar una extensa jornada en el trabajo, me dispongo a disfrutar de un delicioso scons integral preparado en casa, junto a una rica mermelada y un aromático té chai chocolate de Whittard (****).  Esta preparación de scones integrales (panecillos), la pueden realizar fácilmente siguiendo la preparación y tips que a continuación les dejaré.  ¡Vamos a cocinar!

Scones Integrales – 10 scons

• 12 gr levadura fresca
• 1 cucharadita azúcar
• 50 cc agua (para fermento)
• 150 gr premezcla integral multicereal Tante Gretty (*)
• 100 gr harina de arroz integral Ener G
• 50 gr semillas de chía
• 20 gr semillas de girasol
• 59 gr semillas de linaza (**)
• 1 cucharadita de vinagre de alcohol
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 cucharadita sal
• 350 cc agua tibia (***)
• 1 huevo para pintar 

 Preparación

1. Mise en place: encender el horno a 180°C; rociar una placa para horno con con aceite en aerosol; medir y pesar todos los ingredientes y reservar.

2. En un bol de vidrio diluir la levadura en 50 cc de agua y agregar el azúcar.

3. Tapar con film plástico y dejar en algún lugar cálido hasta que burbujee (10 minutos aproximadamente)

4. Unir el agua tibia con el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Reservar

5. Aparte, en otro bol, unir la premezcla sin gluten, la harina de arroz integral, las semillas de chia, girasol y linaza.

6. Realizar con la mano, un hueco en el centro de estos ingredientes y colocar la levadura fermentada, y comenzar a agregar de a poco, los líquidos reservados, hasta formar una masa suave

7. Amasar por algunos minutos hasta que se incorporen todos los ingredientes

8. Cubrir con un film y dejar descansar unos 20 minutos en un lugar cálido

9. Espolvorear la mesa con harina de arroz o maicena

10. Estira la masa con un palo de amasar o uslero, hasta lograr un espesor de 3 cm 

11. Doblar a la mitad y vuelve a estirar la masa hasta un espesor de 3 cm 

12. Cortar discos de 5 cm e ir colocandolas en la placa reservada, dejando distancia entre uno y otro 

13. Tapar con un plástico y dejar descansar por 30 minutos o hasta que dupliquen su volumen) 

14. Batir la yema de huevo con una cucharada de agua y pintar cada scon 

15. Hornear por 20 minutos aproximadamente (hasta que estén doraditos) 

16. Retirar del horno y dejar enfriar en rejilla

TIPS

(*) Si no cuentas con este tipo de premezcla, puedes emplear cualquier premezcla sin gluten para pan de la marca que estés usando (sin embargo, muchas marcas tienen su variedad integral sin gluten).

(**) A las semillas de linaza, puedes emplearlas enteras o trituradas
(***)Recuerda que cuando empleamos levadura, es conveniente emplear agua tibia pero NO HERVIDA. El agua no puede superar los 40°C, ya que los microorganismos que componen la levadura, se mueren a altas temperaturas y los productos no aumentan de tamaño
(****) Whittard of Chelsea es una tienda que ofrece distintas variedades de té, infusiones, café y chocolate. Es maravilloso pasar por allí y conocer todas las novedades que tiene https://www.whittard.co.uk/

Para terminar un largo día y consentirse un poco, preparemos un delicioso calzone napolitano

Calzone, es una especialidad de la cocina italiana, muy similar a la pizza napolitana y a la focaccia barese. Esta masa de calzone es originaria  de la región de Bari, en la capital de Nápoles, Italia. 

Consiste principalmente en una pizza doblada, que se cierra por la mitad tal como se cierra una empanada. Esta masa doblada, se puede rellenar con carne, pollo, jamón, queso, champiñones, entre otros ingredientes. En esta ocasión, compartiré con ustedes un calzone napolitano, relleno de queso cheddar, cebolla en pluma,jamón acaramelado entre otros ingredientes. 

La masa para el calzone, es básicamente una masa elaborada a partir de levadura, premezcla sin gluten, leche, aceite de maíz y sal.  A partir de ello pueden combinarse con diversos tipos de harinas, en este caso recomiendo utilizar la premezcla que esta en mi entrada "Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten". ¿Te animas a consentirte un poco y a preparar este delicioso calzone? ¡Vamos a cocinar!

Calzone Napolitano - 6 a 8 porciones

Masa

30 gr levadura

4 cucharadas (60 cc) leche descremada tibia

½ cucharada azúcar

200 gr premezcla sin gluten

1 cucharadita goma Xantana o guar

1 taza (120 cc) agua

1 cucharada aceite de maíz

1 cucharadita sal

Relleno

1 cucharada aceite de oliva

100 gr jamón acaramelado

100 gr queso Cheddar

1 cebolla en pluma

1 cucharadita tomillo fresco

4 cucharadas puré de tomate

Sal a gusto        

Preparación

1. Mise en place: Precalentar horno a 190°C. Rociar con aceite en spray una placa para horno. medir y pesar todos los ingredientes.
2. Masa: en un bol, diluir la levadura con la leche y el azúcar. Cubrir con un film plástico y dejar que burbujee (10 minutos aproximadamente)
3. Aparte, unir el agua con el aceite. Reservar.
4. En otro bol, formar un volcán con la premezcla, la goma y la sal
5. Colocar en el centro la levadura y comenzar a incorporar los líquidos de a poco hasta formar una masa
6. Amasar hasta lograr una masa lisa que no se pegue a las manos
7. formar un bollo, cubrir con film plástico y dejar descansar hasta que duplique volumen
8. Armado: Amortiguar la cebolla en agua caliente con sal y reservar.
9. Si no te animas a estirar la masa sobre el mesón, colócala entre 2 plásticos y uslerear hasta lograr un círculo de 5 cm. de espesor
10. Rellenar con queso, jamón y la mitad de cebolla sin agua y seca
11. Cerrar como si fuera una empanada, mojando el borde y apretando con los dedos para cerrar. 
12. Con ayuda del plástico, colocar sobre placa reservada, cubrir con el plástico y dejar leudar 10 minutos.
13. Cubrir la superficie del calzón con salsa de tomate y el resto de la cebolla. Salpimentar.
14. Dejar descansar por otros 10´ a 15´ aproximadamente
15. Espolvorear con tomillo y rociar aceite de oliva. 
16. Hornear hasta dorar
17. Disfrutala recién salida del horno, ¿Por qué no acompañarlo con una suave cerveza Daura Damm sin gluten? http://dauradamm.com/es/

Hoy te contaremos más sobre la Celiaquía

Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten

Varias personas a través del fanpage Reposteriando By Pati Luna o mi Twitter @reposteriando, me han preguntado ¿qué es una premezcla sin gluten?, y si la pueden reemplazar, es por eso que hoy quiero hablar un poquito de cómo están compuestas estas premezclas y de cómo podemos prepararlas nosotros mismos.

Como sabemos todos los que somos celíacos para llevar una vida saludable, nuestra dieta tiene que ser libre de gluten, para toda la vida. Los ácidos, de nuestro estómago no pueden romper las fuertes ligaduras del gluten el cual pasa directamente a nuestro intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales, responsables de recolectar los nutrientes de los alimentos necesarios para nuestro organismo.

                      

Como ya les conté mi experiencia al realizar mis primeras preparaciones con almidones y féculas en entradas anteriores, que no debe haber dictado de la de ustedes (aún guardo las fotos de la amiga de mi hermana, Monica, quién me envió una fotografía de su primer pizza sin gluten, toda desecha); me dediqué a tratar de entender ¿qué le faltaba a las harinas y almidones? féculas sin gluten, para tener esa plasticidad y elasticidad que ofrece la harina de trigo; y qué nos ofrece la naturaleza para poder obtener productos sin gluten lo más parecido a los que si lo tienen gluten.

Vayamos por parte. Recordemos que la harina de trigo posee 2 proteínas, la gliadina y la glutenina, que al unirse con el agua forman cadenas largas que se adhieren unas a las otras. Esta particularidad, le confiere a la masa su plasticidad (que se puede dar forma y mantenerse) y plasticidad  (que permite que la masa se expanda hasta adelgazar sus paredes, pero no se rompe).

Y este es el punto crítico que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar nuestros productos; pues al usar almidones carentes de proteínas tenemos por resultado productos sin elasticidad, plasticidad y deficientes de humedad.

Recordemos también que los almidones son largas cadenas de infinitas moléculas de glucosa, que son insolubles en agua fría, pero que sí les damos calor por encima de los 50 a 60°C, se hinchan y gelifican (propiedad interesante que nos permite espesar salsas o hacer cremas, como la pastelera).

Estos almidones pueden obtenerse de granos, (arroz, maíz)tubérculos, y raíces (papa, mandioca o tapioca, espelta). Todos estos productos lamentablemente por sí solos no tienen las características de plasticidad y elasticidad que tiene la harina de trigo.

Entonces, ¿Cómo podemos elaborar productos sin gluten, con características similares a los que llevan trigo?

Por un lado empleando harinas o almidones sin gluten,  a los cuales le agregaremos un gelificante y una emulsionante. El gelificante le confiere a la masa una relativa elasticidad, mientras que el emulsionante, Mc Gee, Harold (2007) “estabilizan las burbujas de gas y ralentizan la difusión del dióxido de carbono durante el horneado”

Cuando hablo de emulsionantes, me refiero a la lecitina y las proteínas. Las primeras, son las provenientes del huevo y de la soja (que además ayuda a retener la humedad en los panes y bizcochos); y las segundas, del huevo y de la casina de la leche.

Cuando mencionó los gelificantes, estos son en especial las gomas vegetales, como la goma arábiga (que es el exudado de algunas acacias), goma guar (proveniente de la semilla de un arbusto), goma xantana (es un polisacárido producido por algunas bacterias de forma industrial) o la goma garrofin (obtenida de las semillas del algarrobo).

Si bien en la actualidad existen varias empresas como Noglut, Santa María, Natuzen, Kapac, Señor de Sipan, Schar, Organ, Glutino, entre otras. que nos ofrecen sus propias premezclas para todo uso, como para preparar bizcochuelos, galletas, pan  no siempre podemos adquirirlas o tenemos acceso a ellas es por ello que les enseñaré a elaborar sus propias premezclas en casa.

Entonces, porque no hacerlas nosotros mismos, teniendo en cuenta todos los comentarios anteriores.

Premezcla básica: 3 tazas harina de arroz + 1 taza almidón de maíz o papa + ½ taza almidón de mandioca + 1 cucharada goma guar o xantana

Polvo de hornear: 2 cucharadas bicarbonato de sodio + 2 cucharadas cremor tártaro + ½ cucharada de almidón de maíz (Maizena)

 Preparación: en un bol colocar todos los ingredientes y con un batido o tenedor, unir todo para asegurarnos la correcta mezcla. Tamizar y envasar en un frasco hermético.

NOTA:

• Siempre guardar en recipiente hermético. Yo además coloco dentro, un sachet de gel de sílice para evitar la humedad (Ojo! Este sachet debe ser para alimentos, no es el mismo que viene con productos no alimenticios). Yo compro algunos alimentos de arroz en supermercados chinos y coreanos que ya vienen con estos sachet.
• La diferencia entre la harina y la fécula de arroz o maíz, además de la granulometría, es que la primera se obtiene moliendo los granos de arroz o maíz; mientras la segunda son cadenas de glucosa que se obtienen a partir del almidón de los mismos productos.
• Siempre tamizar esta premezcla una o dos veces para airearla y quitar los grumos.