Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten

Varias personas a través del fanpage Reposteriando By Pati Luna o mi Twitter @reposteriando, me han preguntado ¿qué es una premezcla sin gluten?, y si la pueden reemplazar, es por eso que hoy quiero hablar un poquito de cómo están compuestas estas premezclas y de cómo podemos prepararlas nosotros mismos.

Como sabemos todos los que somos celíacos para llevar una vida saludable, nuestra dieta tiene que ser libre de gluten, para toda la vida. Los ácidos, de nuestro estómago no pueden romper las fuertes ligaduras del gluten el cual pasa directamente a nuestro intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales, responsables de recolectar los nutrientes de los alimentos necesarios para nuestro organismo.

                      

Como ya les conté mi experiencia al realizar mis primeras preparaciones con almidones y féculas en entradas anteriores, que no debe haber dictado de la de ustedes (aún guardo las fotos de la amiga de mi hermana, Monica, quién me envió una fotografía de su primer pizza sin gluten, toda desecha); me dediqué a tratar de entender ¿qué le faltaba a las harinas y almidones? féculas sin gluten, para tener esa plasticidad y elasticidad que ofrece la harina de trigo; y qué nos ofrece la naturaleza para poder obtener productos sin gluten lo más parecido a los que si lo tienen gluten.

Vayamos por parte. Recordemos que la harina de trigo posee 2 proteínas, la gliadina y la glutenina, que al unirse con el agua forman cadenas largas que se adhieren unas a las otras. Esta particularidad, le confiere a la masa su plasticidad (que se puede dar forma y mantenerse) y plasticidad  (que permite que la masa se expanda hasta adelgazar sus paredes, pero no se rompe).

Y este es el punto crítico que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar nuestros productos; pues al usar almidones carentes de proteínas tenemos por resultado productos sin elasticidad, plasticidad y deficientes de humedad.

Recordemos también que los almidones son largas cadenas de infinitas moléculas de glucosa, que son insolubles en agua fría, pero que sí les damos calor por encima de los 50 a 60°C, se hinchan y gelifican (propiedad interesante que nos permite espesar salsas o hacer cremas, como la pastelera).

Estos almidones pueden obtenerse de granos, (arroz, maíz)tubérculos, y raíces (papa, mandioca o tapioca, espelta). Todos estos productos lamentablemente por sí solos no tienen las características de plasticidad y elasticidad que tiene la harina de trigo.

Entonces, ¿Cómo podemos elaborar productos sin gluten, con características similares a los que llevan trigo?

Por un lado empleando harinas o almidones sin gluten,  a los cuales le agregaremos un gelificante y una emulsionante. El gelificante le confiere a la masa una relativa elasticidad, mientras que el emulsionante, Mc Gee, Harold (2007) “estabilizan las burbujas de gas y ralentizan la difusión del dióxido de carbono durante el horneado”

Cuando hablo de emulsionantes, me refiero a la lecitina y las proteínas. Las primeras, son las provenientes del huevo y de la soja (que además ayuda a retener la humedad en los panes y bizcochos); y las segundas, del huevo y de la casina de la leche.

Cuando mencionó los gelificantes, estos son en especial las gomas vegetales, como la goma arábiga (que es el exudado de algunas acacias), goma guar (proveniente de la semilla de un arbusto), goma xantana (es un polisacárido producido por algunas bacterias de forma industrial) o la goma garrofin (obtenida de las semillas del algarrobo).

Si bien en la actualidad existen varias empresas como Noglut, Santa María, Natuzen, Kapac, Señor de Sipan, Schar, Organ, Glutino, entre otras. que nos ofrecen sus propias premezclas para todo uso, como para preparar bizcochuelos, galletas, pan  no siempre podemos adquirirlas o tenemos acceso a ellas es por ello que les enseñaré a elaborar sus propias premezclas en casa.

Entonces, porque no hacerlas nosotros mismos, teniendo en cuenta todos los comentarios anteriores.

Premezcla básica: 3 tazas harina de arroz + 1 taza almidón de maíz o papa + ½ taza almidón de mandioca + 1 cucharada goma guar o xantana

Polvo de hornear: 2 cucharadas bicarbonato de sodio + 2 cucharadas cremor tártaro + ½ cucharada de almidón de maíz (Maizena)

 Preparación: en un bol colocar todos los ingredientes y con un batido o tenedor, unir todo para asegurarnos la correcta mezcla. Tamizar y envasar en un frasco hermético.

NOTA:

• Siempre guardar en recipiente hermético. Yo además coloco dentro, un sachet de gel de sílice para evitar la humedad (Ojo! Este sachet debe ser para alimentos, no es el mismo que viene con productos no alimenticios). Yo compro algunos alimentos de arroz en supermercados chinos y coreanos que ya vienen con estos sachet.
• La diferencia entre la harina y la fécula de arroz o maíz, además de la granulometría, es que la primera se obtiene moliendo los granos de arroz o maíz; mientras la segunda son cadenas de glucosa que se obtienen a partir del almidón de los mismos productos.
• Siempre tamizar esta premezcla una o dos veces para airearla y quitar los grumos.