Sabías qué...

Torta de cumpleaños para celíacos

Llevar una vida libre de gluten no es fácil, pero tampoco imposible. Soy una convencida de que en la cocina no existen límites. Es por esto que esta vez les enseñare una exquisita receta libre gluten y además muy deliciosa. ¡Vamos a cocinar!

Torta de cumpleaños para Celíacos (10 a 12 porciones)

Biscuit Trocitos

• 220 g. mantequilla
• 220 g. azúcar granulada
• 4 huevos
• 250 g. pre mezcla sin gluten o 250 g de harina 
• 10 g. polvos de hornear
• 60 cc leche 
• 5 cc. esencia de vainilla
• 100 g. cobertura de chocolate picado
• 100 g. dulce de camote picado
• 100 g. nueces picadas

Almíbar 

• 250 cc. 
• 150 g. azúcar granulada
• 1 cascara de naranja
• 1/3 rama de canela

Crema de mantequilla alemana al chocolate

• 250 cc. agua
• 200 g. azúcar granulada
• 4 yemas
• 400 g. mantequilla
• 400 g. chocolate fundido
• 10 cc. ron o agua (optativo)
• azúcar de colores, flores de glasé (opcional).                                           

GENERAL:

BISCUIT TROCITOS: 

1. Mise en place: Encender el horno a temperatura media (180ºC). Enmantequillar y enharinar 3 moldes de 20 cms. de diámetro. Medir y pesar todos los ingredientes.
2. Picar la cobertura, el dulce de camote y las nueces.
3. Unir la premezcla o harina con el polvo de hornear, la cobertura, el dulce y las nueves. Reservar.
4. En un bowl, colocar la mantequilla junto con el azúcar y batir hasta lograr una crema lisa y suave.
5. Sin dejar de batir, incorporar los huevos de a 1.
6. Incorporar los ingredientes sólidos alternando con los líquidos, en forma envolvente con un mezquino.
7. Dividir la mezcla en 3 y verterla en cado de los moldes ya preparados. 
8. Hornear por aproximadamente 20 minutos o hasta que la superficie quede apenas doradita y al pinchar con un palito de brocheta, este salga seco.
9. Retirar del horno y dejar enfriar.

ALMÍBAR:

1. Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar a fuego directo hasta lograr los 100º C.
2. Retirar y dejar enfriar.
3. Colocar en una botella plástica con punta fina y reservar.

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA AL CHOCOLATE: 

1. Mise en place: Medir y pesar todos los ingredientes. Fundir el chocolate en microondas por 30 segundos y reservar. 
2. En una olla, colocar el azúcar junto con el agua y cocinar a fuego directo, sin revolver, hasta lograr un almíbar de 117ºC. (Punto globo en cadena)
3. Colocar en temas en el bowl de la batidora y cuando el almíbar llegue a 100ºC, comenzar a batir hasta espumar.
4. Sin dejar de batir, incorporar el almíbar de a poco sobre las yemas.
5. Seguir batiendo a máxima velocidad hasta entibiar.
6. Sin dejar de batir, incorporar de a poco sobre las yemas.
7. Agregar el chocolate fundido y la esencia de vainilla
8. Colocar en una manga con boquilla.

ARMADO:

1. Sobre una base,colocar uno de los biscuit, remojar con almíbar. 
2. Con ayuda de la manga cubrir con crema de chocolate.
3. colocar otra capa y repetir

DECORACIÓN:

1. Cubrir con la tercer  capa de biscuit, humedecer con almíbar, espatular con crema de chocolate y decorar con la manga. 

2. Terminar la decoración dándole toques de luz con azúcar de colores y flores de glasé.

Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten

Varias personas a través del fanpage Reposteriando By Pati Luna o mi Twitter @reposteriando, me han preguntado ¿qué es una premezcla sin gluten?, y si la pueden reemplazar, es por eso que hoy quiero hablar un poquito de cómo están compuestas estas premezclas y de cómo podemos prepararlas nosotros mismos.

Como sabemos todos los que somos celíacos para llevar una vida saludable, nuestra dieta tiene que ser libre de gluten, para toda la vida. Los ácidos, de nuestro estómago no pueden romper las fuertes ligaduras del gluten el cual pasa directamente a nuestro intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales, responsables de recolectar los nutrientes de los alimentos necesarios para nuestro organismo.

                      

Como ya les conté mi experiencia al realizar mis primeras preparaciones con almidones y féculas en entradas anteriores, que no debe haber dictado de la de ustedes (aún guardo las fotos de la amiga de mi hermana, Monica, quién me envió una fotografía de su primer pizza sin gluten, toda desecha); me dediqué a tratar de entender ¿qué le faltaba a las harinas y almidones? féculas sin gluten, para tener esa plasticidad y elasticidad que ofrece la harina de trigo; y qué nos ofrece la naturaleza para poder obtener productos sin gluten lo más parecido a los que si lo tienen gluten.

Vayamos por parte. Recordemos que la harina de trigo posee 2 proteínas, la gliadina y la glutenina, que al unirse con el agua forman cadenas largas que se adhieren unas a las otras. Esta particularidad, le confiere a la masa su plasticidad (que se puede dar forma y mantenerse) y plasticidad  (que permite que la masa se expanda hasta adelgazar sus paredes, pero no se rompe).

Y este es el punto crítico que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar nuestros productos; pues al usar almidones carentes de proteínas tenemos por resultado productos sin elasticidad, plasticidad y deficientes de humedad.

Recordemos también que los almidones son largas cadenas de infinitas moléculas de glucosa, que son insolubles en agua fría, pero que sí les damos calor por encima de los 50 a 60°C, se hinchan y gelifican (propiedad interesante que nos permite espesar salsas o hacer cremas, como la pastelera).

Estos almidones pueden obtenerse de granos, (arroz, maíz)tubérculos, y raíces (papa, mandioca o tapioca, espelta). Todos estos productos lamentablemente por sí solos no tienen las características de plasticidad y elasticidad que tiene la harina de trigo.

Entonces, ¿Cómo podemos elaborar productos sin gluten, con características similares a los que llevan trigo?

Por un lado empleando harinas o almidones sin gluten,  a los cuales le agregaremos un gelificante y una emulsionante. El gelificante le confiere a la masa una relativa elasticidad, mientras que el emulsionante, Mc Gee, Harold (2007) “estabilizan las burbujas de gas y ralentizan la difusión del dióxido de carbono durante el horneado”

Cuando hablo de emulsionantes, me refiero a la lecitina y las proteínas. Las primeras, son las provenientes del huevo y de la soja (que además ayuda a retener la humedad en los panes y bizcochos); y las segundas, del huevo y de la casina de la leche.

Cuando mencionó los gelificantes, estos son en especial las gomas vegetales, como la goma arábiga (que es el exudado de algunas acacias), goma guar (proveniente de la semilla de un arbusto), goma xantana (es un polisacárido producido por algunas bacterias de forma industrial) o la goma garrofin (obtenida de las semillas del algarrobo).

Si bien en la actualidad existen varias empresas como Noglut, Santa María, Natuzen, Kapac, Señor de Sipan, Schar, Organ, Glutino, entre otras. que nos ofrecen sus propias premezclas para todo uso, como para preparar bizcochuelos, galletas, pan  no siempre podemos adquirirlas o tenemos acceso a ellas es por ello que les enseñaré a elaborar sus propias premezclas en casa.

Entonces, porque no hacerlas nosotros mismos, teniendo en cuenta todos los comentarios anteriores.

Premezcla básica: 3 tazas harina de arroz + 1 taza almidón de maíz o papa + ½ taza almidón de mandioca + 1 cucharada goma guar o xantana

Polvo de hornear: 2 cucharadas bicarbonato de sodio + 2 cucharadas cremor tártaro + ½ cucharada de almidón de maíz (Maizena)

 Preparación: en un bol colocar todos los ingredientes y con un batido o tenedor, unir todo para asegurarnos la correcta mezcla. Tamizar y envasar en un frasco hermético.

NOTA:

• Siempre guardar en recipiente hermético. Yo además coloco dentro, un sachet de gel de sílice para evitar la humedad (Ojo! Este sachet debe ser para alimentos, no es el mismo que viene con productos no alimenticios). Yo compro algunos alimentos de arroz en supermercados chinos y coreanos que ya vienen con estos sachet.
• La diferencia entre la harina y la fécula de arroz o maíz, además de la granulometría, es que la primera se obtiene moliendo los granos de arroz o maíz; mientras la segunda son cadenas de glucosa que se obtienen a partir del almidón de los mismos productos.
• Siempre tamizar esta premezcla una o dos veces para airearla y quitar los grumos.

Ser Celíaco: ¿Cómo llevar una vida libre de gluten?

Un día me senté a preparar una clase especial para mis alumnos de último año precisamente: “Pastelería para Sin Gluten”.  Y con ello, siempre me resulta inevitable recordar aquella tarde de octubre, cuando mi gastroenterólogo, después de ver mis exámenes,  me dijo: “Tú eres celíaco”.

En ese momento, como muchos de los que hoy están leyendo esta columna, me pregunté: 

"¿Qué es ser Celíaco?"…

Símbolo característico de productos libres de gluten.

En palabras sencillas, la celiaquía en una enfermedad que padecen algunas personas predispuestas y tiene que ver con la intolerancia permanente a los alimentos que contienen gluten.

El gluten, es una proteína que se encuentra principalmente: en el trigo, avena, cebada y centeno, el que provoca una lesión progresiva en las vellosidades que recubren el intestino delgado, cuya consecuencia más importante es la disminución en la absorción de nutrientes esenciales para vivir y crecer, como las vitaminas y minerales.

Lamentablemente para esta enfermedad, la única “cura” es mantener una dieta libre de gluten, de por vida.

Como muchos de los que padecen esta enfermedad, mi primera impresión fue de frustración y me preguntaba, ¿cómo será posible vivir sin comer cosas tan ricas, como una simple marraqueta?

Pero como dicen los que expertos, ”la información es luz”, y así fue como comencé a indagar acerca de este nuevo estado. Y con esta investigación de sobre mi nueva vida, lo primero que aprendí, es que el primer paso es apoyarse en las Asociaciones de apoyo a Celíacos, como las que tenemos en Chile: Coacel (corporación de apoyo al celíaco), y Fundación Convivir, quienes desde un principio te guiarán y acompañarán en este nuevo proceso, a tí y a tu familia. Pero lo más importante, ellos te entregarán un listado en donde encontrarás todos los productos que puedes comer con seguridad.

Hay que tener muy en cuenta que puedes consumir a discreción carnes, frutas y verduras, hortalizas y legumbres. También harinas o féculas de arroz, maíz, papa, mandioca, soja, quinoa y garbanzo. Y para dar sabor y sazonar las comidas puedes emplear sal, especias enteras y/o hierbas frescas.

En cuanto a productos elaborados como leche, yogurt o galletas (¡Sí, hay galletas y productos sin gluten!), para irte a la segura busca en los paquetes, la palabra “Sin TACC” o el símbolo de la espiga de trigo tachado, que significa producto libre de gluten. Cómo la población ha crecido, los supermercados han incorporado ciertos alimentos para los que padecemos de esta enfermedad.

Un buen consejo a la hora de cocinar tus propias recetas, es tener mucho cuidado con la "Contaminación Cruzada", que puede ocurrir en la cocina sin darte cuenta. Es por ello, que debes mantener orden y cuidado a la hora de guardar, preparar o cocinar comida sin gluten, para no contaminarlos. En muchos casos, una pequeña parte por millón de gluten, puede significar mucho.

Si te ha tocado esta condición, a no desesperar que también podemos comer cosa ricas, saludables y sin gluten. Tenemos mucho camino por recorrer en este blog, así que a trabajar en pos de realizar y crear postres; para mantener una dieta libre de gluten, con preparaciones ricas y sabrosas.