Recetas que encantan: Scones Integrales

Luego de terminar una extensa jornada en el trabajo, me dispongo a disfrutar de un delicioso scons integral preparado en casa, junto a una rica mermelada y un aromático té chai chocolate de Whittard (****).  Esta preparación de scones integrales (panecillos), la pueden realizar fácilmente siguiendo la preparación y tips que a continuación les dejaré.  ¡Vamos a cocinar!

Scones Integrales – 10 scons

• 12 gr levadura fresca
• 1 cucharadita azúcar
• 50 cc agua (para fermento)
• 150 gr premezcla integral multicereal Tante Gretty (*)
• 100 gr harina de arroz integral Ener G
• 50 gr semillas de chía
• 20 gr semillas de girasol
• 59 gr semillas de linaza (**)
• 1 cucharadita de vinagre de alcohol
• 1 cucharada aceite de oliva
• 1 cucharadita sal
• 350 cc agua tibia (***)
• 1 huevo para pintar 

 Preparación

1. Mise en place: encender el horno a 180°C; rociar una placa para horno con con aceite en aerosol; medir y pesar todos los ingredientes y reservar.

2. En un bol de vidrio diluir la levadura en 50 cc de agua y agregar el azúcar.

3. Tapar con film plástico y dejar en algún lugar cálido hasta que burbujee (10 minutos aproximadamente)

4. Unir el agua tibia con el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Reservar

5. Aparte, en otro bol, unir la premezcla sin gluten, la harina de arroz integral, las semillas de chia, girasol y linaza.

6. Realizar con la mano, un hueco en el centro de estos ingredientes y colocar la levadura fermentada, y comenzar a agregar de a poco, los líquidos reservados, hasta formar una masa suave

7. Amasar por algunos minutos hasta que se incorporen todos los ingredientes

8. Cubrir con un film y dejar descansar unos 20 minutos en un lugar cálido

9. Espolvorear la mesa con harina de arroz o maicena

10. Estira la masa con un palo de amasar o uslero, hasta lograr un espesor de 3 cm 

11. Doblar a la mitad y vuelve a estirar la masa hasta un espesor de 3 cm 

12. Cortar discos de 5 cm e ir colocandolas en la placa reservada, dejando distancia entre uno y otro 

13. Tapar con un plástico y dejar descansar por 30 minutos o hasta que dupliquen su volumen) 

14. Batir la yema de huevo con una cucharada de agua y pintar cada scon 

15. Hornear por 20 minutos aproximadamente (hasta que estén doraditos) 

16. Retirar del horno y dejar enfriar en rejilla

TIPS

(*) Si no cuentas con este tipo de premezcla, puedes emplear cualquier premezcla sin gluten para pan de la marca que estés usando (sin embargo, muchas marcas tienen su variedad integral sin gluten).

(**) A las semillas de linaza, puedes emplearlas enteras o trituradas
(***)Recuerda que cuando empleamos levadura, es conveniente emplear agua tibia pero NO HERVIDA. El agua no puede superar los 40°C, ya que los microorganismos que componen la levadura, se mueren a altas temperaturas y los productos no aumentan de tamaño
(****) Whittard of Chelsea es una tienda que ofrece distintas variedades de té, infusiones, café y chocolate. Es maravilloso pasar por allí y conocer todas las novedades que tiene https://www.whittard.co.uk/

Las virtudes de la zanahoria: Queque de zanahorias con glaseado de queso a la naranja

Daucus Carota o mejor conocida como zanahoria, es esta hortaliza que nace en los campos de Asia. Se compone principalmente por una raíz dulce, fibrosa y cuyo color más conocido es el naranja; aunque en otros sectores las encontramos en tonos negros, rojo, blanco y amarillo.

Se cree que el hombre consume esta hortaliza desde hace más de 3.000 años. En Asia, específicamente Afganistán, aunque en un principio sólo se utilizaban sus hojas y semillas, no como la hortaliza que conocemos hoy. 
En la época floreciente de los Griegos y Romanos, a través del comercio ingresa a Europa. Y desde entonces ya se le menciona en el libro De Coquinaria de Marcus Gavius Apicus, el primer gastrónomo romano de la historia. Pero finalmente quienes popularizaron las zanahorias de color naranja en el siglo XVI, fueron los holandeses. Por esa época cuando Guillermo de Orange, condujo la rebelión holandesa contra el imperio Español, logrando con ello la independencia.  Los campesinos de los países bajos eran los mayores productores de todas las variedades de zanahoria, pero para homenajear a la Casa de Orange comenzaron a elegir y sembrar, sólo la variedad naranja, popularizándola por todo Europa e ingresando a América, a través de la conquista.

Si bien, se dice que en un principio este vegetal era solamente empleado por los hechiceros y médicos, como un potente afrodisíaco. y es que esta raíz naranja tiene múltiples virtudes, ya que es un potente antioxidante. Posee un alto contenido de betacarotenos que se convierten en Vitamina A, potente protector de la oxidación del cuerpo. Además, cuenta con vitamina E y K. La primera, protege la piel del envejecimiento, y la segunda es fundamental en la función de coagulación de la sangre.

También, contiene minerales importantes como el Potasio, Fósforo y Magnesio,  que nos protege de los calambres, ayuda a tener una mejor visión y colabora muy bien en la salud de nuestros huesos. Esto debido a su alto contenido en fibras, por lo que es importante para mantener el buen funcionamiento del sistema digestivo y con ello mantener nuestro peso.

Como ven, considerar la zanahoria como un alimento básico es muy importante. Con sólo 41 calorías cada 100 gramos, podemos hacer varias preparaciones tanto dulces como saladas: sopas y cremas, purés, ensaladas, queque, mermeladas, magdalenas, jugos, entre otros tantos.

Aprovechemos que la zanahoria se combina muy bien con la naranja, nuez, canela, clavo de olor, vainilla, cardamomo, jengibre y hagamos un Queque de Zanahoria con glaseado de queso a la naranja, muy rico y esponjoso. 

Queque de zanahoria – para 6 porciones

• 90 cc aceite de canola o maíz
• 90 gr azúcar rubia orgánica
• 1 huevo extra grande (o 2 huevos pequeños)
• 90 gr zanahoria rayada (*)
• 50 gr nueces picadas (**)
• Zeste de 1 naranja (***)
• 100 gr premezcla sin gluten (****)
• ½ cucharadita bicarbonato de sodio
• 1 cucharadita goma xantana o guar
• 1 cucharadita mezcla de especias: canela, nuez moscada, vainilla
• ¼ cucharadita jengibre rallado

Glaseado de queso a la naranja

• 100 gr queso crema
• 50 gr azúcar flor/glass
• 1 cucharadita jugo de naranja
• 2 gotas esencia de naranjas

Terminación

• zanahorias de azúcar sin gluten

GENERAL

Queque de zanahoria:

1. Mise en place: encender el horno a 180°C (temperatura moderada); enmantequillar y espolvorear con maicena un molde de 15 cm de diámetro; medir y pesar todos los ingredientes

2. Unir la premezcla con las especias, el bicarbonato y las nueces; reservar 

3. En un bol, batir el huevo con el azúcar empleando una cuchara, hasta homogeneizar

4. Unir a la mezcla el zeste y la zanahoria

5. Por último, agregar los últimos ingredientes reservados y mezclar

6. Verter la mezcla en el molde

7. Hornear por 30 a 35 minutos aproximadamente

8. Retirar, enfriar 5 minutos y desmoldar, para terminar de enfriar sobre rejilla.

Glaseado de queso a la naranja:

1. Mise en place: medir y pesar todos los ingredientes

2. Batir el queso con el azúcar, empleando una batidora eléctrica

3. Incorporar el jugo y la esencia mientras se bate

4. Refrigerar unos 15 minutos antes de emplear

Terminación: 
1. Cubrir el queque con el glaseado usando una espátula o cuchara. Decorar con las zanahorias de azúcar.

TIPS

(*) Cuando rayes la zanahoria, emplea el rallador más finito que tengas

(**) Puedes triturar o picar groseramente las nueces. A mi me gusta sentirlas cuando disfruto los bocados de este queque

(***) Zeste: corteza de color de cualquier cítrico, sin la parte blanca, rallada muy delgadamente

(****) Puedes emplear la comercial; sino, te sugiero que busques mi entrada anterior “Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en elintento: Premezclas sin gluten”

Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten

Varias personas a través del fanpage Reposteriando By Pati Luna o mi Twitter @reposteriando, me han preguntado ¿qué es una premezcla sin gluten?, y si la pueden reemplazar, es por eso que hoy quiero hablar un poquito de cómo están compuestas estas premezclas y de cómo podemos prepararlas nosotros mismos.

Como sabemos todos los que somos celíacos para llevar una vida saludable, nuestra dieta tiene que ser libre de gluten, para toda la vida. Los ácidos, de nuestro estómago no pueden romper las fuertes ligaduras del gluten el cual pasa directamente a nuestro intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales, responsables de recolectar los nutrientes de los alimentos necesarios para nuestro organismo.

                      

Como ya les conté mi experiencia al realizar mis primeras preparaciones con almidones y féculas en entradas anteriores, que no debe haber dictado de la de ustedes (aún guardo las fotos de la amiga de mi hermana, Monica, quién me envió una fotografía de su primer pizza sin gluten, toda desecha); me dediqué a tratar de entender ¿qué le faltaba a las harinas y almidones? féculas sin gluten, para tener esa plasticidad y elasticidad que ofrece la harina de trigo; y qué nos ofrece la naturaleza para poder obtener productos sin gluten lo más parecido a los que si lo tienen gluten.

Vayamos por parte. Recordemos que la harina de trigo posee 2 proteínas, la gliadina y la glutenina, que al unirse con el agua forman cadenas largas que se adhieren unas a las otras. Esta particularidad, le confiere a la masa su plasticidad (que se puede dar forma y mantenerse) y plasticidad  (que permite que la masa se expanda hasta adelgazar sus paredes, pero no se rompe).

Y este es el punto crítico que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar nuestros productos; pues al usar almidones carentes de proteínas tenemos por resultado productos sin elasticidad, plasticidad y deficientes de humedad.

Recordemos también que los almidones son largas cadenas de infinitas moléculas de glucosa, que son insolubles en agua fría, pero que sí les damos calor por encima de los 50 a 60°C, se hinchan y gelifican (propiedad interesante que nos permite espesar salsas o hacer cremas, como la pastelera).

Estos almidones pueden obtenerse de granos, (arroz, maíz)tubérculos, y raíces (papa, mandioca o tapioca, espelta). Todos estos productos lamentablemente por sí solos no tienen las características de plasticidad y elasticidad que tiene la harina de trigo.

Entonces, ¿Cómo podemos elaborar productos sin gluten, con características similares a los que llevan trigo?

Por un lado empleando harinas o almidones sin gluten,  a los cuales le agregaremos un gelificante y una emulsionante. El gelificante le confiere a la masa una relativa elasticidad, mientras que el emulsionante, Mc Gee, Harold (2007) “estabilizan las burbujas de gas y ralentizan la difusión del dióxido de carbono durante el horneado”

Cuando hablo de emulsionantes, me refiero a la lecitina y las proteínas. Las primeras, son las provenientes del huevo y de la soja (que además ayuda a retener la humedad en los panes y bizcochos); y las segundas, del huevo y de la casina de la leche.

Cuando mencionó los gelificantes, estos son en especial las gomas vegetales, como la goma arábiga (que es el exudado de algunas acacias), goma guar (proveniente de la semilla de un arbusto), goma xantana (es un polisacárido producido por algunas bacterias de forma industrial) o la goma garrofin (obtenida de las semillas del algarrobo).

Si bien en la actualidad existen varias empresas como Noglut, Santa María, Natuzen, Kapac, Señor de Sipan, Schar, Organ, Glutino, entre otras. que nos ofrecen sus propias premezclas para todo uso, como para preparar bizcochuelos, galletas, pan  no siempre podemos adquirirlas o tenemos acceso a ellas es por ello que les enseñaré a elaborar sus propias premezclas en casa.

Entonces, porque no hacerlas nosotros mismos, teniendo en cuenta todos los comentarios anteriores.

Premezcla básica: 3 tazas harina de arroz + 1 taza almidón de maíz o papa + ½ taza almidón de mandioca + 1 cucharada goma guar o xantana

Polvo de hornear: 2 cucharadas bicarbonato de sodio + 2 cucharadas cremor tártaro + ½ cucharada de almidón de maíz (Maizena)

 Preparación: en un bol colocar todos los ingredientes y con un batido o tenedor, unir todo para asegurarnos la correcta mezcla. Tamizar y envasar en un frasco hermético.

NOTA:

• Siempre guardar en recipiente hermético. Yo además coloco dentro, un sachet de gel de sílice para evitar la humedad (Ojo! Este sachet debe ser para alimentos, no es el mismo que viene con productos no alimenticios). Yo compro algunos alimentos de arroz en supermercados chinos y coreanos que ya vienen con estos sachet.
• La diferencia entre la harina y la fécula de arroz o maíz, además de la granulometría, es que la primera se obtiene moliendo los granos de arroz o maíz; mientras la segunda son cadenas de glucosa que se obtienen a partir del almidón de los mismos productos.
• Siempre tamizar esta premezcla una o dos veces para airearla y quitar los grumos.