Para tener presente ¿Qué es la Mise en Place?

Es muy importante tener en cuenta que cada vez que nos aventuramos en la realización de una preparación, pesemos y ordenemos, todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar nuestra receta. Esto no es otra cosa que hacer la “Mise en place”. Para aprender más lee mi entrada anterior "Ordenados desde el Principio: Mise en Place".

Para terminar un largo día y consentirse un poco, preparemos un delicioso calzone napolitano

Calzone, es una especialidad de la cocina italiana, muy similar a la pizza napolitana y a la focaccia barese. Esta masa de calzone es originaria  de la región de Bari, en la capital de Nápoles, Italia. 

Consiste principalmente en una pizza doblada, que se cierra por la mitad tal como se cierra una empanada. Esta masa doblada, se puede rellenar con carne, pollo, jamón, queso, champiñones, entre otros ingredientes. En esta ocasión, compartiré con ustedes un calzone napolitano, relleno de queso cheddar, cebolla en pluma,jamón acaramelado entre otros ingredientes. 

La masa para el calzone, es básicamente una masa elaborada a partir de levadura, premezcla sin gluten, leche, aceite de maíz y sal.  A partir de ello pueden combinarse con diversos tipos de harinas, en este caso recomiendo utilizar la premezcla que esta en mi entrada "Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten". ¿Te animas a consentirte un poco y a preparar este delicioso calzone? ¡Vamos a cocinar!

Calzone Napolitano - 6 a 8 porciones

Masa

30 gr levadura

4 cucharadas (60 cc) leche descremada tibia

½ cucharada azúcar

200 gr premezcla sin gluten

1 cucharadita goma Xantana o guar

1 taza (120 cc) agua

1 cucharada aceite de maíz

1 cucharadita sal

Relleno

1 cucharada aceite de oliva

100 gr jamón acaramelado

100 gr queso Cheddar

1 cebolla en pluma

1 cucharadita tomillo fresco

4 cucharadas puré de tomate

Sal a gusto        

Preparación

1. Mise en place: Precalentar horno a 190°C. Rociar con aceite en spray una placa para horno. medir y pesar todos los ingredientes.
2. Masa: en un bol, diluir la levadura con la leche y el azúcar. Cubrir con un film plástico y dejar que burbujee (10 minutos aproximadamente)
3. Aparte, unir el agua con el aceite. Reservar.
4. En otro bol, formar un volcán con la premezcla, la goma y la sal
5. Colocar en el centro la levadura y comenzar a incorporar los líquidos de a poco hasta formar una masa
6. Amasar hasta lograr una masa lisa que no se pegue a las manos
7. formar un bollo, cubrir con film plástico y dejar descansar hasta que duplique volumen
8. Armado: Amortiguar la cebolla en agua caliente con sal y reservar.
9. Si no te animas a estirar la masa sobre el mesón, colócala entre 2 plásticos y uslerear hasta lograr un círculo de 5 cm. de espesor
10. Rellenar con queso, jamón y la mitad de cebolla sin agua y seca
11. Cerrar como si fuera una empanada, mojando el borde y apretando con los dedos para cerrar. 
12. Con ayuda del plástico, colocar sobre placa reservada, cubrir con el plástico y dejar leudar 10 minutos.
13. Cubrir la superficie del calzón con salsa de tomate y el resto de la cebolla. Salpimentar.
14. Dejar descansar por otros 10´ a 15´ aproximadamente
15. Espolvorear con tomillo y rociar aceite de oliva. 
16. Hornear hasta dorar
17. Disfrutala recién salida del horno, ¿Por qué no acompañarlo con una suave cerveza Daura Damm sin gluten? http://dauradamm.com/es/

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Un manjar de los Dioses: Torta Tres Leches

Si hay un postre maravillosamente húmedo y delicioso, que toda latinoamérica se disputa es la Torta Tres Leches.

Nadie sabe dónde nació, aunque sí hay dos países de centroamérica que se disputan su origen: Nicaragua y México; cuya receta pudo haber desembarcado de algún barco Español, ya que es muy parecido al bizcochuelo andaluz o bizcochos muy remojados de Europa.

Otra teoría descansa en la suposición que esta deliciosa torta, comenzó a elaborarse entre 1850 a 1870, como una forma de promocionar a través de una receta, dos (2) productos recientes de las lecherías industriales: la leche condensada y la leche evaporada [Algunos se inclinan por mencionar que la creadora es la famosa fábrica Nestlé, pero lo dejaremos sólo como un rumor…)

Sea quien sea su creador, este postre es popular de varios países latinoamericanos como además, de los mencionados anteriormente, Cuba, Puerto Rico, Guatemala, Ecuador, Venezuela, Perú y Chile; llegando a conquistar los corazones y el hogar de Españoles y estadounidenses.

Esta torta, tarta o pastel, es muy simple, lleva un bizcochuelo (genoise), leche condensada, leche evaporada y crema de leche; cubriendose con un cremoso merengue (algunos países lo espátula con fondant o crema chantilly). Puede realizarse con o sin relleno. Si prefieres este último, puedes emplear dulce de leche o manjar (pronto hablaremos de ello), crema pastelera, frutas (frambuesas, frutillas, etc).

También, puedes cambiar una de las leche por leche de coco, leche de almendras, chocolatada; o agregar más tipos de leches, y dejará de ser tres leches, para pasar a ser cuatro, cinco o seis leches.

Si estás pensando en este postre como broche final de una cena para adultos, puedes agregar algún licor, ron, brandy o vino dulce.

El secreto para obtener una espectacular Torta Tres Leches, es lograr la humedad perfecta, para que quede sabrosa y no se desmorone. Para ello, lo importante es que una vez humedecida con la mezcla de leches, la dejes dentro del molde, envuelto en film plástico y la dejes refrigerando de un dia para otro (Sí, lo bueno se consigue con paciencia!).

Si no quieres esperar tanto, hazla en una fuente de vidrio o copa, así no será necesario desmoldar. 
Para la torta que te propongo, además de las leches mencionadas, lo hagas como yo y emplees manjar y leche de coco, (a mi me gusta esa combinación  y te enseñaré un merengue cocido en microondas muy salvador. ¡Vamos a la receta!

Torta Cinco leches - 8 personas

• 1 Genoise aro 20 (para hacerlo, te recomiendo mi entrada "Masas batidas livianas:la versatilidad de una masa"
• 1 tarro chico de leche condensada
• 1 tarro chico de leche evaporada
• 1 pote pequeño de crema de leche
• 1 pote de leche o crema de coco
• 500 gr de dulce de leche repostero
• 200 gr de Frutillas

1. Mise en place: realizar el genoise. Forrar por dentro, el molde donde se hizo el genoise con film plástico y reservar. Medir y pesar todos los ingredientes
2. Armado de la torta: en un bol, mezclar las 3 leches en la misma proporción y reservar.
3. Cortar el genoise en 3 capas iguales
4. Con una brocheta, pinchar cada capa (con esto ayudaremos a que se empape bien)
5. Colocar una de las capas de bizcochuelo dentro del molde forrado reservado.
6. Con un cucharón, remojar muy bien la capa (*)
7. Rellenar con dulce de leche (**)
8. Cubrir con otra capa de bizcochuelo
9. Bañar con las tres leches
10. Cubrir con manjar y la fruta elegida
11. tapar con la última capa
12. Remojar con las tres leches
13. Cubrir con film plástico y refrigerar 24 hs
14. Merengue Cocido: colocar las claras en un bol de vidrio y batir con batidora eléctrica hasta espumar
15. Incorporar en forma de lluvia el azúcar y seguir batiendo hasta integrar
16. Colocar el bol en microondas y cocinar por 1 minuto al 40%
17. Retirar y batir por un minuto
18. Repetir los puntos 16 y 17 dos veces más
19. Terminar de batir cuando el bol se enfría
20. Terminación: desmoldar el bizcochuelo en descanso del día anterior
21. Cubrir con el merengue con ayuda de una espátula (si tienes experiencia, o quieres experimentar, coloca el merengue en una manga y decora toda la torta)
22. Si quieres, gratinar el merengue con ayuda un soplete
23. ¡Prueba este manjar de los dioses y cuéntame!

Ideas de colorantes naturales libres de gluten...

Masas batidas livianas: La versatilidad de una masa

Como bien vimos en entradas anteriores (http://goo.gl/GtuyCX) las masas batidas livianas son masas de estructura aireada que llevan sólo 3 productos básicos: huevos, azúcar y harina. (aunque puede haber algunos pequeñas variantes en algunas fórmulas, con el agregado de materia grasa o miel).

Estas masas dan origen a bizcochuelos, planchas o piononos, galletas de champaña o vainillas, empolvados, etc. Y son parte de muchos postres como mousses, bavaroises, parfait, helados…

Dentro de las masas batidas livianas, tenemos 2 tipos de masa:

• Genoise: es un batido logrado con huevo entero más azúcar, sobre un baño maría hasta que alcance la temperatura de 50°C; para luego seguir batiendo la masa hasta enfriarla, antes de colocar la harina.

Es la masa ideal para hacer bizcochuelos bien esponjosos. 

Proporción por huevo: 30 gr de azúcar y 30 gr de harina.

• Biscuit: viene de la palabra latina “panis biscotus” que significa “pan cocido dos veces”. Antiguamente esto era así, se preparaba una masa que se cocinaba, se cortaba en rebanadas y se secaba en el horno, para darle al producto una mejor conservación.

Hoy en día, se asocia a la palabra “biscuit” a una masa realizada a partir de la separación de claras y yemas, batidas por separado con azúcar, y luego unidas en forma envolvente, para adicionarle al final la harina.

Es la masa ideal para hacer planchas y productos pequeños

Las distintas variantes de esta masa son:

• Biscuit à la cuillère (galletas de champaña o vainillas): Proporción por huevo: 40 gr a 50 gr de azúcar y 40 gr a 50 gr de harina

• Biscuit para arrollar (planchas de bizcocho o piononos):Proporción por huevo: 10 a 20 gr de azúcar y 10 a 20 gr de harina (más 0,8 gr de miel o glucosa)

• Biscuit especiales: Joconde (de almendras), sacher (de chocolate), baumkuchen (torta árbol = masa que se hornea una capa encima de la otra). 

Para tener éxito a la hora de realizar estas masa, es muy importante la temperatura de horneo y su tiempo de cocción:

• Masas con espesor de 4 cm a 6 cm  (planchas de bizcocho, vainillas, empolvados): 170° C / 180° C con Tiempo de Horneo: 25 a 50 minutos según tamaño

• Masas con espesor de 5 mm a 1 cm  (bizcochuelos):190° C / 200° C con Tiempo de Horneo:  10 a 7 minutos según tamaño

REGLA DE ORO!

• A mayor tamaño => Menor temperatura -> Mayor tiempo de horneo
• A menor tamaño => Mayor temperatura -> Menor tiempo de horneo

Pero, ¿Qué pasa cuando queremos hacer una masa batida livianas #SinGluten? Usaremos las mismas proporciones que hemos visto hasta ahora, pero teniendo en cuenta dos (2) detalles:

1. La premezcla empleada debe contener fécula de mandioca (esto le dará coerción y suavidad a la masa)
2. Emplea una pequeña cantidad de goma guar o goma xantana (esto permitirá que no se desgrane). ½ cucharadita de goma cada 500 gr de premezcla

Ahora, ¡Manos a la masa!

Bizcochuelo Básico o Genoise sin gluten - 6 personas

• 4 huevos medianos
• 120 gr azúcar granulada
• 120 gr premezcla sin gluten
• ¼ cucharadita goma guar o xantana
• gotas esencia de vainilla u otra a gusto (opcional)

1. Mise en place: encender el horno a 180°C (temperatura media). Forrar un molde redondo de 20 cm de diámetro con papel mantequilla enmantequillado (*) o rociado con rocío vegetal. Medir y pesar todos los ingrediente. Lavar y secar los huevos
2. Calentar el agua de una olla a fuego directo
3. Cuando rompe el hervor, bajar la temperatura al mínimo.
4. En un bol, colocar los huevos y el azúcar
5. Colocar sobre la olla con el agua (Baño María) (**) y con una cuchara mezclar permanente sin batir, hasta que la preparación alcance los 50° C (***)
6. Retirar la preparación del baño, y batir inmediatamente, con batidora eléctrica a máxima velocidad hasta alcanzar el punto letra o cinta (****)
7. Incorporar la esencia
8. Incorporar la premezcla junto con la goma, bien tamizada, en 2 o 3 veces; siempre lentamente y en forma envolvente, empleando una espátula de goma o mezquino
9. verter en molde reservado
10. Hornear por 30 a 35 minutos (o hasta que al pincharlo con una brocheta, salga limpio)
11. Retirar del horno, dejar enfriar tapado, para que no pierda la humedad

TIPS

(*) Para enmantequilla un molde o papel mantequilla, coloca 2 cucharadas de mantequilla en un bol de vidrio. Cocinar en microondas por 40 segundos al 100%. Pasar la mantequilla con una brocha pastelera o pincel

(**) El Baño María, consiste en cocinar una preparación que se encuentra en un bol, colocándolo encima de una olla con agua a 100°C. Para lograr éxito, el fondo del bol que contiene la preparación, nunca debe tocar el agua. El agua de la olla, no debe estar borboteando mientras colocamos el molde. Este método se emplea muchísimo para hacer genoise, crema inglesa o fundir chocolate, entre otros.

(***) Si no tienes termómetro para controlar la temperatura de la mezcla de huevo y azúcar te doy dos tips:

a.             Cocina solo 4 minutos en baño maria

b.             Estará listo, cuando al tomar la mezcla de huevo y azúcar entre los dedos, no se siente ningún cristal de azúcar

(****) Logramos el Punto Cinta o letra, es un estado de batido que se caracteriza por la duplicación o triplicación del batido, se vuelve muy espumoso y de color amarillo pálido. Su nombre se debe a que si tomas una parte del batido con una cuchara, puedes escribir la palabra “cinta” antes que se baje [prueba con la palabra “Pati”]

Un dulce abrazo a mis colegas en este Día Internacional del Chef

Domingo 18 de octubre: ¡Feliz día Mamá!

La mayoría de los países, como Chile, celebran el día de la madre en mayo; pero en Argentina, desde la época del Concilio Vaticano II, se celebra el 18 de octubre; fecha que en ese entonces, se celebraba la maternidad de la Virgen María (en la actualidad, esa fecha se conmemora el 1° de enero).
Hoy en día, se celebra a todas las mamás argentinas, el tercer domingo de octubre; y por ello quise dedicarle a ella algo simple que demuestre todo lo que la quiero, y que lleva lo que más amo, chocolate.
Esta variante, lleva un toque de frutos rojos y un poquito de picardía: licor de cassis.
Mamá, si bien no estaré contigo este año (ya que vivo en Chile desde hace 13 años), pero este brownie, está dedicado para vos. ¡Feliz Día Yoya!


Brownie de frutos rojos con cubierta de chocolate (9 Porciones)

• 190 gr chocolate 70% cacao sin gluten (de buena calidad)
• 130 gr mantequilla sin sal
• 2 huevos grandes
• 190 gr azúcar granulada
• pizca de sal
• 150 gr premezcla sin gluten
• 10 gr (1 cucharada) cacao amargo
• 65 gr nuez picada
• 65 gr frutos rojos deshidratados (arándanos, frambuesas)
• 10 gr polvo de cranberry liofilizado (opcional) (*)

Ganache de frutos rojos

• 150 gr chocolate bitter o con leche
• 30 gr crema de leche (si peso todo!)
• 30 gr mermelada de frutos rojos
• 1 cucharadita licor de cassis (opcional).

1. Mise en place: encender el horno a 180°C. Forrar un molde de 20 x 20 cm con papel mantequilla enmantequillado. Medir y pesar todos los ingredientes
   
2. Brownie: Unir la premezcla con el cacao, el polvo de maqui, la sal, la nuez y los frutos rojos. Reservar
3. En un bol de vidrio, colocar el chocolate junto con la mantequilla; derretirlo en microondas 1 minuto al 100% (si requiere más, con cuidado, yendo de a 30 segundos)
   
4. Mientras tanto, en otro bol, batir ligeramente los huevos con el azúcar con un batidor de alambre
5. Incorporar el chocolate fundido, mezclando con el batidor
   
6. Adicionar los ingredientes sólidos en 2 veces, mezclando con mezquino
7. Verter en molde
   
8. Hornear por 25 minuto (no te pases para que quede suavecito)
9. Deja enfriar bien el el molde y luego llevarlo al refrigerador por unas horas (lo ideal es de un dia para otro, pero no creo que aguantes la tentación)
   

1. Ganache de frutos rojos: colocar en un bol el chocolate y fundirlo en microondas (2 minutos, revolviendo a mitad de tiempo)
2. Retirar del microondas, e incorporar la crema, la mermelada y el licor, en este orden, revolviendo en cada incorporación.
3. Dejar que enfríe, hasta que tome consistencia de pomada untable
   
4. Terminación: desmoldar el brownie
5. Colocar todo el ganache sobre la superficie de forma decorativa con ayuda de una espátula
6. Ahora si...A disfrutar!
   

 TIPS

(*) El cranberry o arándano rojo en una fruta roja que se encuentra en el sur de latinoamérica; tiene múltiples propiedades beneficiosas para salud, especialmente en el tratamiento de las infecciones urinarias; además de ser potente antioxidante. En Chile se consigue liofilizado y le aporta al brownie, además de propiedades nutritivas, un hermoso color junto con el chocolate.