Masa batida liviana para arrollar: Brazo de Reina con manjar

Una de las preparaciones más versátiles y deliciosas, que tenemos en la pastelería, es sin duda el Brazo de Reina, también conocido como Pionono, Arrollado o Brazo gitano. Este no es más, que una masa batida liviana (te invito a conocer más de ella en entradas anteriores "Masas batidas livianas: La versatilidad de una masa"), que permite rellenarse con ingredientes tanto dulces como salados.

Esta delicada masa lleva sólo 3 ingredientes básicos: huevo, azúcar y harina (que en nuestro caso (celíacos) sería premezcla sin gluten); a la que se le agrega un poquito de miel o glucosa, para que tenga una buena humedad y permanezca flexible para enrollar.

A la hora de hablar de rellenos, podemos pensar en manjar, como el que haré más adelante, pero también puedes emplear crema chantilly, crema pastelera, cremas de mantequilla, crema trufa de chocolate, mermeladas, entre otros. Además, estos rellenos pueden enriquecerse con frutas como frutillas, frambuesas, piña o frutas en almíbar como los duraznos. Para su cubierta puedes hacerlo con estas mismas cremas o bañarlo en chocolate.

En Argentina, donde los platos agridulces tienen un sitio especial en nuestras preferencias, se emplea esta masa para hacer un arrollado salado, rellenándolo con mayonesa, salsa golf, jamón, queso, palmitos, pimentones o pimientos asados, aceitunas, etc. Este último es el preferido de mi marido y mío para festejar cada Navidad.

Con esta masa, también puedes realizar el conocido Bouche de Noel o Tronco de navidad, oriundo de Francia, pero que rápidamente se extendió por toda Europa. Este arrollado, lleva en su relleno una crema de mantequilla e vainilla y está cubierto por otra crema de mantequilla de chocolate combinado con café.

Por esta versatilidad, elegí para la charla de la Fundación Convivir, el pasado noviembre, esta preparación, dándole incluso otro uso, ya que como era mi cumpleaños, hice 3 planchas y junto con los queridos asistentes a la conferencia, realizamos mi torta, perfumando con almíbar y rellenándola con crema chantilly y duraznos en almíbar.

¿Qué les parece si les recuerdo cómo realizarla?

Masa para Brazo de Reina - plancha de 30 x 40 cm

• 4 huevos
• 160 gr azúcar
• 160 gr premezcla sin gluten
• 1 cucharadita miel / glucosa
• 1 cucharadita esencia de vainilla casera
• Papel mantequilla
• Para relleno: 500 gr manjar, almíbar para remojar
• Para cubrir: azúcar flor

Preparación

1. Mise en place: encender el horno a 200°C; forrar una placa para horno de 30 x 40 cm con papel mantequilla rociado con aceite en aerosol; colocar sobre el mesón, otro trozo de papel mantequilla espolvoreado con azúcar flor y reservar; medir y pesar todos los ingredientes y reservar.
2. En un bol, colocar el huevo junto con la glucosa y el azúcar y con batidora eléctrica batir a máxima potencia hasta llegar al punto cinta (*) (llevará unos 7 a 10 minutos dependiendo de la potencia de tu batidora)
3. Mientras batimos, incorporar una gotas de esencia de vainilla (**)
4. A continuación, incorporar en forma envolvente la premezcla sin gluten en 2 o 3 tandas, con ayuda de un mezquino o cuchara (***)
5. Verter la masa sobre la placa forrada con papel mantequilla, y alisar con una espátula cubriendo toda la superficie y de manera que me quede del mismo espesor
6. Hornear por 10 minutos aproximadamente, hasta que al tocarlo no queden los dedos marcados (¡NO dores demasiado la superficie, porque sino, no podrás enrollarlo!)
7. Retirar del horno, inmediatamente dar vuelta la plancha de bizcochuelo sobre el papel mantequilla espolvoreado con azúcar y enrollar en caliente
8. Dejar enfriar
9. Para rellenarlo, despegar cuidadosamente los papeles mantequilla y colocar la plancha sobre uno de ellos.
10. Mojar toda la superficie con almíbar (****) con ayuda de una brocha
11. Con ayuda de una espátula, cubrir toda la superficie con manjar y enrollar, con cuidado
12. Espolvorear con azúcar flor y servir.

TIPS

(*) Recuerda que el punto cinta es aquel donde el batido se incrementa hasta el doble, es muy espumoso y toma un un color amarillo casi blanco

(**) Te recomiendo buscar mis tips para ver cómo hacemos la esencia de vainilla de forma casera

(***) Cuando incorporas la premezcla, hazlo lentamente, bajar lo menos posible el batido logrado, para que te quede una plancha bien esponjosa

(****) Almíbar simple: 1 medida de agua y media medida de azúcar. Llevar a fuego directo, ¡SIN REVOLVER! hasta que hierva, bajar al mínimo y dejar 3 a 4 minutos más. Retirar y perfumar con esencia de vainilla o café o licor. Si quieres darle sabor cítrico o con canela, pon estos junto con el agua y el azúcar antes de hervir.

VARIANTES:

Galletas de champaña: (en otros países se les conoce como vainillas, bizcocho de soletilla, lady fingers, soletas, biscotelas, lenguas, plantillas, etc.) estas galletas se caracterizan por tener una forma alargada, con un pronunciado sabor a vainilla y una costra azucarada.

Preparación: Si quieres convertir la receta de la plancha en estas delicias típicas de la hora del te, coloca la masa dentro de una manga con boquilla lisa y forma sobre la placa forrada con papel mantequilla, bastoncitos iguales, dejando espacio entre unas y otras para que no se pequen. Espolvorea con azucar flor y hornea hasta dorar (son 7 minutos aproximadamente). Si las quieres mas crocante, apaga el horno y deja las galletas dentro hasta que se enfríen

Empolvados: Si bien es muy parecido a los alfajores o a los woopies, es un postre típico chileno que debe su nombre a que una vez relleno, está cubierto por azucar flor (¡y deja unos divertidos bigotes blancos al comerlos!). Se cree que nacieron en los años 30 en la ciudad de La Ligua, muy conocida por sus dulces chilenos y unas encantadoras señoras que los venden en la carretera, moviendo sus pañuelos al viento, llamadas palomitas

Preparación: Coloca la masa de la receta del brazo de reina en una manga con boquilla lisa y sobre la placa forrada con papel mantequilla, haz unos medallones bien separados unos de otros. Hornea en horno hasta dorar y retirar. Al enfriar, tomar una tapita y rellenar con manjar, tapando con otra tapita. colocar en una fuente y espolvorear con mucho azucar flor.

¡Disfruta de estas delicias y me cuentas!