Masas batidas livianas: La versatilidad de una masa

Como bien vimos en entradas anteriores (http://goo.gl/GtuyCX) las masas batidas livianas son masas de estructura aireada que llevan sólo 3 productos básicos: huevos, azúcar y harina. (aunque puede haber algunos pequeñas variantes en algunas fórmulas, con el agregado de materia grasa o miel).

Estas masas dan origen a bizcochuelos, planchas o piononos, galletas de champaña o vainillas, empolvados, etc. Y son parte de muchos postres como mousses, bavaroises, parfait, helados…

Dentro de las masas batidas livianas, tenemos 2 tipos de masa:

• Genoise: es un batido logrado con huevo entero más azúcar, sobre un baño maría hasta que alcance la temperatura de 50°C; para luego seguir batiendo la masa hasta enfriarla, antes de colocar la harina.

Es la masa ideal para hacer bizcochuelos bien esponjosos. 

Proporción por huevo: 30 gr de azúcar y 30 gr de harina.

• Biscuit: viene de la palabra latina “panis biscotus” que significa “pan cocido dos veces”. Antiguamente esto era así, se preparaba una masa que se cocinaba, se cortaba en rebanadas y se secaba en el horno, para darle al producto una mejor conservación.

Hoy en día, se asocia a la palabra “biscuit” a una masa realizada a partir de la separación de claras y yemas, batidas por separado con azúcar, y luego unidas en forma envolvente, para adicionarle al final la harina.

Es la masa ideal para hacer planchas y productos pequeños

Las distintas variantes de esta masa son:

• Biscuit à la cuillère (galletas de champaña o vainillas): Proporción por huevo: 40 gr a 50 gr de azúcar y 40 gr a 50 gr de harina

• Biscuit para arrollar (planchas de bizcocho o piononos):Proporción por huevo: 10 a 20 gr de azúcar y 10 a 20 gr de harina (más 0,8 gr de miel o glucosa)

• Biscuit especiales: Joconde (de almendras), sacher (de chocolate), baumkuchen (torta árbol = masa que se hornea una capa encima de la otra). 

Para tener éxito a la hora de realizar estas masa, es muy importante la temperatura de horneo y su tiempo de cocción:

• Masas con espesor de 4 cm a 6 cm  (planchas de bizcocho, vainillas, empolvados): 170° C / 180° C con Tiempo de Horneo: 25 a 50 minutos según tamaño

• Masas con espesor de 5 mm a 1 cm  (bizcochuelos):190° C / 200° C con Tiempo de Horneo:  10 a 7 minutos según tamaño

REGLA DE ORO!

• A mayor tamaño => Menor temperatura -> Mayor tiempo de horneo
• A menor tamaño => Mayor temperatura -> Menor tiempo de horneo

Pero, ¿Qué pasa cuando queremos hacer una masa batida livianas #SinGluten? Usaremos las mismas proporciones que hemos visto hasta ahora, pero teniendo en cuenta dos (2) detalles:

1. La premezcla empleada debe contener fécula de mandioca (esto le dará coerción y suavidad a la masa)
2. Emplea una pequeña cantidad de goma guar o goma xantana (esto permitirá que no se desgrane). ½ cucharadita de goma cada 500 gr de premezcla

Ahora, ¡Manos a la masa!

Bizcochuelo Básico o Genoise sin gluten - 6 personas

• 4 huevos medianos
• 120 gr azúcar granulada
• 120 gr premezcla sin gluten
• ¼ cucharadita goma guar o xantana
• gotas esencia de vainilla u otra a gusto (opcional)

1. Mise en place: encender el horno a 180°C (temperatura media). Forrar un molde redondo de 20 cm de diámetro con papel mantequilla enmantequillado (*) o rociado con rocío vegetal. Medir y pesar todos los ingrediente. Lavar y secar los huevos
2. Calentar el agua de una olla a fuego directo
3. Cuando rompe el hervor, bajar la temperatura al mínimo.
4. En un bol, colocar los huevos y el azúcar
5. Colocar sobre la olla con el agua (Baño María) (**) y con una cuchara mezclar permanente sin batir, hasta que la preparación alcance los 50° C (***)
6. Retirar la preparación del baño, y batir inmediatamente, con batidora eléctrica a máxima velocidad hasta alcanzar el punto letra o cinta (****)
7. Incorporar la esencia
8. Incorporar la premezcla junto con la goma, bien tamizada, en 2 o 3 veces; siempre lentamente y en forma envolvente, empleando una espátula de goma o mezquino
9. verter en molde reservado
10. Hornear por 30 a 35 minutos (o hasta que al pincharlo con una brocheta, salga limpio)
11. Retirar del horno, dejar enfriar tapado, para que no pierda la humedad

TIPS

(*) Para enmantequilla un molde o papel mantequilla, coloca 2 cucharadas de mantequilla en un bol de vidrio. Cocinar en microondas por 40 segundos al 100%. Pasar la mantequilla con una brocha pastelera o pincel

(**) El Baño María, consiste en cocinar una preparación que se encuentra en un bol, colocándolo encima de una olla con agua a 100°C. Para lograr éxito, el fondo del bol que contiene la preparación, nunca debe tocar el agua. El agua de la olla, no debe estar borboteando mientras colocamos el molde. Este método se emplea muchísimo para hacer genoise, crema inglesa o fundir chocolate, entre otros.

(***) Si no tienes termómetro para controlar la temperatura de la mezcla de huevo y azúcar te doy dos tips:

a.             Cocina solo 4 minutos en baño maria

b.             Estará listo, cuando al tomar la mezcla de huevo y azúcar entre los dedos, no se siente ningún cristal de azúcar

(****) Logramos el Punto Cinta o letra, es un estado de batido que se caracteriza por la duplicación o triplicación del batido, se vuelve muy espumoso y de color amarillo pálido. Su nombre se debe a que si tomas una parte del batido con una cuchara, puedes escribir la palabra “cinta” antes que se baje [prueba con la palabra “Pati”]

Masas, masas, masas… ¡Qué seríamos sin ellas!

A la hora de definirlas, hacerlo no resulta nada fácil; porque siempre tendemos a adherirnos a la definición de masa como, “una mezcla espesa y blanda elaborada principalmente por harina y agua, además de aceite, mantequilla, leche u otros ingredientes que son empleados en la preparación de panes, pizzas, pasteles, tortas, entre otros”.

Desde el punto de vista de la panadería y repostería, “las masas son aquellos productos fermentados o no, de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, pudiendo ser dulces o salados”.

En definitiva y de manera general podemos ensayar nuestra propia definición sobre las masas, y esta debería ser una de una forma que englobe todas las definiciones utilizadas en pastelería y panadería y sería así:

“Una masa es lo que resulta al mezclar harina con un líquido (agua, leche o huevo) y a la que muchas veces se les hace el agregado de materias grasas (aceite, mantequilla o manteca) que le confieren un notable mejoramiento organoléptico". 

Para estudiarlas podríamos decir que hay 2 formas de clasificarlas;

1. Según su forma de cocción: Estas masas pueden ser cocidas al horno, a la plancha, fritas, hervidas, y a vapor.

2. Según el tipo de harina que emplea: Son masas que usan harina panadera, fuerte ó “000” (tres ceros); y masas que usan harina pastelera, floja ó “0000". Al primer grupo pertenecen los panes y artículos de bollería; mientras que al segundo grupo engloban las masas que empleamos en pastelería: batidas pesadas y livianas, los queques, las masas quebradas, las escaldadas, las masas liquidas y semi-liquidas.

Para conocerlas mejor, comencemos estudiando las masas batidas.

Estas masas se definen como “una mezcla de huevos emulsionadas con elementos harinosos, que tras ser cocidas, presentan una textura esponjosa y suave al tacto, que se mantienen de forma definida durante su periodo de conservación” Pozuelo (2002)

El empleo de harina floja es esencial para tener éxito al realizar estas masas pues tienen menos cantidad de proteínas que forman el gluten, por lo que no le confieren demasiada tenacidad a la masa (lo que sí buscamos en una masa para pan).

Las masas batidas se clasifican en:

• Masas batidas livianas: aquellas que tienen por ingredientes básicos huevo, azúcar y harina, y se conocen con el nombre de biscuit;  también pertenecen a este grupo, las masas que además admiten un pequeño porcentaje de materia grasa para mejorar su sabor y textura (menos del 30%); tal es el caso de los genoise o genovés  o bizcochuelos.
• Masas batidas pesadas: son aquellos que además de emplear huevos, azúcar y harina, contienen más de un 50% de materia grasa. Y para mantener su esponjosidad y crecimiento requieren del empleo de un impulsor, (bicarbonato, polvo de hornear, cremor tártaro, etc.). A este grupo pertenecen los queques o budines.

Si quieres hacer una masa batida liviana, tienes 2 métodos:

• Método directo (huevo entero) o caliente: consiste en mezclar los huevos y el azúcar a baño María, sin que este supere los 40°/45°C hasta que se diluya el azúcar  (lleva 4 minutos aproximadamente); luego retirar y batir hasta lograr el Punto cinta  o a blanco. Después incorporamos la harina en forma envolvente y vertemos en molde.

• Método indirecto (yemas + claras) o frio: consiste en separar las claras de las yemas; las claras se baten hasta espumar y luego se le agrega la mitad del azúcar, para seguir batiendo hasta lograr el Punto Nieve. Aparte se unen las yemas y el resto del azúcar y se baten hasta lograr el Punto Rubbans o Punto Letra o Cinta. Después incorporamos la harina en forma envolvente y vertemos en molde 

El primer método es conveniente cuando queremos hacer productos de pequeño volumen como brazo de reina (o piononos), galletas de champaña (o vainillas) o empolvados (Whoopy).

El segundo método es el más recomendado para la realización de bizcochuelos, ya que con un buen batido y unión de los ingredientes, no se requiere del uso de ningún impulsor para lograr un bizcochuelo de buen tamaño.

Seguiremos hablando más adelante sobre nuestras buenas amigas las masas.  Pero ahora, es momento de dejar el computador e ir a reposteriar; ¡Nos vemos pronto!