Como ya les comenté en entradas anteriores, amo
trabajar el azúcar sobre todo en forma de masa moldeable; y conjugar con esta
técnica otras artes como, la teoría del color, pintura decorativa, técnicas de
decoración, muros y el modelado de porcelana fría y papel maché, que permiten
desarrollar toda mi creatividad y al mismo tiempo, ser una terapia anti estrés
maravillosa. Al igual que los niños en el kínder, puedo pasar horas modelando y
creando, sin darme cuenta que el tiempo pasa. Pero todo este arte no es nuevo, al igual que
la producción y decoración de tortas.
El origen de la torta en sí, es tan antiguo
como el del pan. Se han encontrado pinturas egipcias que datan de 25 años AC, que muestran a artesanos horneando una masa en molde.
Las primeras tortas elaboradas en la antigüedad
podían ser saladas o dulces; las primeras rellenas con carne y las últimas se
endulzaban con miel, rellenándose y adornándose con frutas frescas, secas y
semillas.
Recién en el siglo XIV se hace referencia a una
elaboración similar a la de una torta de las que conocemos hoy, hecha para la celebración de un monarca en donde se empleó como materia prima, harina, huevos, miel y materia grasa.
Se cree que el auge de esta preparación se dio
luego del surgimiento del bicarbonato de sodio, potasio, y la creación del polvo
de hornear junto a la invención de hornos cuya temperatura podía controlarse (recordar
que antes, la cocción se realizaba en hornos de barro, calefaccionados con
leña).
Las tortas desde un inicio, fueron las principales protagonistas de importantes celebraciones y festejos, como
matrimonios, cumpleaños, bautizos, comuniones, bar mitzvah, aniversarios, etc.
En un principio, al no conocerse el azúcar,
estas preparaciones se endulzaban con miel y la sabia de algunas plantas como
el agave y el arce; y las tortas, que se parecían más a un pan en su
preparación se decoraban con frutas y flores.
Al parecer, las tortas decoradas tienen su
inicio triunfal en las cortes europeas. Los pasteleros de esa época, empleaban
todas las materias primas disponibles en la época para crear y decorar sus
pasteles, transformándolos en un espectáculo, digno de su monarca.
Gracias a la introducción en Europa del azúcar
de caña por los árabes, y el chocolate proveniente desde América, las
creaciones y elaboraciones de pastelería, fueron evolucionando de la mano de importantes
maestros pasteleros, como Vatel y Carême. La decoración de tortas fue cambiando
de época en época, e incorporando distintos ingredientes y preparaciones como
crema chantilly y pastelera, de mantequilla, merengues, chocolate, caramelo, glasé,
fondant, mazapán, hasta nuestros días con el uso de las distintas masas de azúcar
para cubrir, modelar y armar estructuras.
En el siglo XVI surgen las primeras masas de
modelar hechas con azúcar, claras, jugo de limón, agua de rosas y goma tragacanto
(*); aunque anteriormente en los monasterios, las monjas ya manejaban como
nadie el arte de modelado del mazapán, llegando a emular una mesa completa de té,
con tazas, servicio y servilletas.
También en esta época un pastelero italiano llamado
Jean Pastilla, crea una masa de azúcar que puede colorearse y saborizarse, endureciendo
cuando se seca. Surgen así las “pastillas” de sabores, que engalanaban las mesas
dulces de Enrique II. Hoy la usamos para construir magnificas obras de azúcar,
casi de arquitectura, como iglesias y castillos.
La complejidad y técnicas empleadas
en la decoración de tortas, logran el
asombro de grandes y chicos, transformándose en verdaderas obras de arte y
diseño; tal es el caso de las realizadas por Duff Goldman, Buddy Valastro,
Marcela Capó, Cecilia Morana, Lindy Smith, Patricia Arribalzaga, Debby Brown,
Isabel Vermal, y no puedo dejar fuera, a quien fue una de las pioneras en
Argentina, dejando su legado, Marta Ballina.
Es por ello, que hoy quiero compartir este
hallazgo sin gluten que encontré en el libro Pop Cake de Marcela Capó,
llamada masa suspiro, que sirve
tanto para cubrir una torta, como para recortar y modelar hermosas creaciones
Masa suspiro – 800 gr
- 1 clara de huevo mediano/grande
- 1 cucharada de glucosa
- 750 gr azúcar flor (**)
- 1 cucharada de CMC (***)
- Esencia a gusto (4 a 5 gotas)
- Colorantes permitidos o caseros
General
- Mise en place: medir y pesar todos los ingredientes; buscar el pañol necesario y una bolsa plástica limpia; unir el azúcar con el CMC.
- En microondas, calentar la glucosa en bol de vidrio, por 30 segundos al 100% para que se ablande y se vuelva lo más fluida posible
- Aparte, en un bol, colocar la clara y comenzar a batir, con batidora eléctrica
- A medida que batimos, incorporar la glucosa de a poco; y seguir batiendo hasta integrar ambos ingredientes
- Dejar de batir, y comenzar a incorporar el azúcar con CMC, de a poco, mezclando con una cuchara o mezquino
- Cuando comience a costar unir los ingredientes, con parte del azúcar que sobra, formar un volcán o corona, y colocar la mezcla de clara en el centro
- Seguir incorporando el azúcar a la masa, hasta lograr una masa blanca que no se pegue a los dedos.
- Colocar inmediatamente en una bolsa hermética para que no le de aire (se endurece rápidamente) (****)
Modelemos zanahoria
- Dividir la masa en distintas bolsas
- Colorear cada masa en los siguientes colores: naranja, verde
- Zanahoria: formar una bolita, y luego un cono alargado.Con una herramienta para masas, hacer algunas hendiduras como las que tienen las zanahorias
- Hojas: formar una bolita, y luego un cono corto. Aplanar con el dedo y marcar las nervaduras con una herramienta para masas
- Pegar la hoja a la zanahoria, solo empleando agua
TIPS
(*) La goma tragacanto es una resina natural
que se obtiene de ciertos arboles de la especie Astrogalus Gummifer, que se
encuentran en Turquía, Siria y Rusia. Esta resina, al fundirse y mezclarse, por
ejemplo con el azúcar, le confiere elasticidad cuando se humedece
(**) Si no dispones de este ingrediente
certificado, recuerda que es fácil de hacer en casa. Visita mi entrada; Mi amiga el azúcar flor: ¿cómo hacer azúcar flor en casa?
(***) CMC: carboxi metil celulosa, es un
compuesto orgánico derivado de la celulosa que se emplea principalmente en la
industria alimenticia como estabilizante de helados. En el arte de la
decoración de tortas, se emplea para darle elasticidad a las masas de modelar y
para hacer flores. Tiene la particularidad hacer que las masas sean más
elásticas, a medida que pasa el tiempo
(****) Todas las masas de azúcar deben
trabajarse rápidamente y guardarlas en bolsas herméticamente. Dura 1 mes en
refrigeración. Para volverla moldeable nuevamente, amasar dándole calor o
aplicar unos segundos en microondas
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