Uno de los principales productos que utilizamos en la repostería a través de todos los tiempos, es el huevo de gallina. El huevo, es un producto procedente de las aves; siendo una gran fuente de proteínas (si quieres aprender más de él, lee mi entrada ¿Qué primero,el huevo o la gallina?), es un alimento tan versátil, que nos permite hacer innumerables preparaciones, entre ellas, la crema inglesa.
La creme anglais, más conocida como crema inglesa, es una salsa lograda a partir de yemas de huevo, azúcar y leche, crema o una mezcla de ambos, más vaina de vainilla. Esta mezcla suave y aterciopelada muy empleada para acompañar postres como el flan de claras o isla flotante; es la base de la crema nevada y de los helados.
No sé sabe a ciencia cierta quién fue el inventor de la misma. Ya en el siglo XIX se hacia una crema llamada creme francaise, que llevaba yemas, leche, azúcar y maicena, añadiéndole finalmente un toque de vainilla. Era una crema pesada y de textura un poco áspera.
Se dice que su nombre actual se debe al cocinero George Auguste Escoffier (francia, 1847 - 1935); quien mejoró la receta, tanto en sus proporciones, como en eliminar la fécula de maiz, y la renombró como “inglesa”, a esta crema, que ahora era brillante, aterciopelada y suave.
Para realizar esta crema, se unen todos lo ingredientes y se calientan a fuego suave (ya sea a baño María o en forma directa), siempre revolviendo, hasta que llegue hasta casi los 80°C a 85°C (punto de coagulacion del huevo), más conocido como punto de napado o punto rosa. Inmediatamente esta crema, debe enfriarse a baño maría invertido para cortar la cocción y que esta no siga aumentando su temperatura (ya que produciría coagulaciones indeseadas).
El nombre del punto “napado” se debe, a que a la temperatura de coagulación, de la crema se deja de fluir, y si se levanta esta crema con la parte de atrás de la cuchara, la inglesa cubre la cuchara.
El nombre de “punto rosa” se debe, a que cuando la crema inglesa esta lista, si la soplas, se forman ondas concéntricas, como pétalos de rosas.
Hay 4 puntos esenciales que debes controlar:
- Temperatura de cocción: baja temperatura; y si no estas seguro de lograr una baja temperatura, hazla a baño María
- Revolver constantemente la mezcla durante la cocción, para obtener una crema fina y delicada
- Lograr el punto perfecto de coagulación: recuerdas que esta entre 80° a 85°C; si no cuentas con termometro, recuerda el punto de napado o punto rosa
- Enfriar inmediatamente la crema, apenas llegue al punto de cocción; si no cortamos la cocción, la crema sigue cocinándose y “se corta”
Ingredientes
- 500 cc leche
- 6 yemas
- 120 gr azucar
- 1/2 vaina de vainilla
- Mise en place: medir y pesar todos los ingredientes. No olvides lavar y secar muy bien los huevos antes de usarlo
- En una cacerolita, calentar la leche hasta que rompa el hervor
- Mientras tanto, en un bol, batir las yemas con el azucar a blanco (o punto rubans)
- Sin dejar de batir, verter la leche caliente sobre las yemas, en forma de hilo
- Colocar toda la preparacion en la olla y llevarla a fuego directo bajo nuevamente
- Mezclar energicamente hasta que la crema llegue a los 80-85°C (napado)
- Retirar y colocar enseguida a Baño maría invertido para cortar la cocción
- Tapar con film que toque la superficie de la crema para que no forme nata.
(*) Con las claras sobrantes, puedes hacer un merengue simple con claras y azucar granulada, y pon de a cucharadas en una olla con agua hirviendo. Cocina unos minutos, dándole vuelta con una cucharita. Retira, seca con papel y colócalo sobre una copa con crema inglesa. Espolvorear con canela
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