Mis inicios en la pastelería fue por
casualidad, hace más de 15 años en mi San Miguel querida, en ese entonces, una pequeña
ciudad de Buenos Aires, Argentina. Comencé a dar mis primeros pasos en este
arte que me apasiona, de la mano de mi maestro Jorge Garibotti, discípulo de Marta
Ballina, la pionera de la decoración de Tortas en Argentina.
Elaborar, crear, modelar y decorar tortas con
distintas masas de azúcar, es un solaz para mí y constituye la mejor terapia
anti estrés que tengo para enfrentar las tensiones. Puedo estar horas,
modelando figuras, realizando flores, decorando preparaciones; pues a través de
estas preparaciones puedo expresarme y volcar toda mi creatividad y otras artes
que he aprendido con la pintura, las técnicas de decoración de paredes, y la
porcelana fría.
Pero todo esto no sería posible si no existiera
el azúcar refinada, y especialmente un sub producto de ella, el azúcar flor, también conocida en otros
países como azúcar glas, impalpable, lustre, polvo o powdered sugar.
Empecemos desde el principio: el azúcar o sacarosa, es un disacárido que
proviene de la caña de azúcar o de la remolacha blanca azucarera.
Este disacárido es tan versátil, que nos permite obtener un sinnúmero de
preparaciones como almíbar, caramelo, mermeladas, glasé, fondant, masas
modelables, mazapán, etc.; y gracias a su participación tenemos merengues,
bizcochos y queques dorados y sabrosos panes fermentados, salsas… en fin, el azúcar
es la figura principal de la pastelería.
El azúcar se puede
presentar granulada, ya sea refinada o morena (esta última, es más natural debido a que no se
ha sometido al proceso de blanqueado con dióxido de azufre gaseoso, a elevadas
temperaturas).
Del refinamiento, molienda y tamizado del
azúcar granulado, obtenemos el azúcar flor que es el ingrediente principal
del merengue francés, de las masas quebradas, del glasé y en general de todas
las masas empleadas para la decoración de tortas.
Pero lamentablemente, muchos fabricantes agregan féculas o antiaglomerantes al azúcar flor,
para que esta no forme grumos por la humedad; de allí, que muchas de ellas no sean seguras para el consumo de los
celíacos, pues no están certificadas.
Por ello, hoy quiero ayudarte a elaborar tu
propia azúcar flor en casa, para que puedas realizar todas las preparaciones de
este blog y de todas las que se te ocurran, de forma segura.
Azúcar Flor Casera
- 1 taza de azúcar blanca granulada
- 2 cucharaditas de fécula de maíz (©Maizena)
- 1 frasco hermético
- 1 blíster absorbedor de oxígeno para alimentos (*)(**)
- 1 molinillo de café o máquina trituradora tipo 1-2-3 de Moulinex o Thermomix
Preparación
1. Mise en Place con ingredientes
2. Colocar azúcar granulada en la
maquina elegida, hasta llegar a la mitad de su capacidad
3. Encender por 3 a 4 segundos y
comprobar su estado
4. De ser necesario aplicar más
molienda, pero solo de a 2 o 3 segundos adicionales
5. Tamizar
6. Mezclar con maicena
7. Colocar en el frasco hermético y
agregar el blíster absorbedor de oxígeno
TIPS
(*) Estos blíster o sobres los puedes
comprar en químicas, pero asegúrate que sean para alimentos. No emplees la que
vienen en los zapatos o carteras (yo aprovecho las que vienen en mis pastas de
arroz o galletas)
(**) Estos sobres tienen sales ferrosas que al
unirse con oxígeno, se convierten en ferriticas, por lo que no se pueden formar
ni hongos ni levaduras, y de paso, evita la humedad del producto.
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