Frescas,
crujientes y con diferentes características, las masas forman parte de nuestra
dieta cotidiana desde siempre, constituyendo la base de nuestra pirámide
alimenticia (aunque sea sin gluten). Cuando hablamos de masas, nos referimos principalmente
a los distintos tipos que existen, tanto dulces (bizcochuelo, tartas, queques),
como saladas (panificados, bollería, pastas, entre otras). Si quieres
profundizar más, te recomiendo leas el artículo "Masas, masas, masas… ¡Quéseríamos sin ellas!"
Hoy
en día, gracias a los avances tecnológicos, podemos disfrutar de ellos no sólo
en su versión fresca, sino que también a través del uso de productos
congelados, que pueden terminar de prepararse en casa, y consumirlos como
recién hechos, en cualquier momento.
Es así,
como recientes estudios del ObservatorioSectorial DBK de Informa, han asegurado un fuerte
crecimiento de las masas congeladas por sobre el consumo del pan fresco
tradicional, perdiendo este último un 31% de las ventas.
Por otro
lado, existen consumidores que aseguran que la pastelería y panadería artesanal,
no se compara con la industrial y más cuando hablamos de productos congelados.
Esto principalmente porque se cree que las masas frescas poseen mejor sabor,
que las que vienen congeladas. Pero, ¿Cómo
saber las diferencias existentes entre las masas artesanales frescas y las
congeladas? ¿Cuáles tienen mejor sabor? Para dilucidarlo, veamos un poquito en
qué consiste este método de preservación de los alimentos.
La
congelación, es un método de conservación de alimentos, que consiste en
disminuir la temperatura de un alimento a -18°C, con el objetivo de reducir la
actividad de agua y aumentar la vida útil del mismo. Con este método de
conservación, se detiene el desarrollo de microbios y se minimiza toda
actividad enzimática, alargando su preservación.
Masas congeladas (fuente: Paladar café).
Para lograr
con éxito una buena congelación, y mantener los productos con las mejores
propiedades organolépticas, un papel importante es la forma de congelación y
descongelación del alimento.
Una
congelación rápida, produce que el agua de los alimentos formen pequeños
cristales intra y extracelulares, con mínima rotura de membranas. Pero si la
velocidad de congelación es lenta, provoca un exudado excesivo en la
descongelación, liberando enzimas y pérdida de nutrientes.
En síntesis
una congelación rápida, permite preservar mejor la calidad total del alimento.
La
diferencia fundamental entre el proceso industrial y doméstico o artesanal, son
los tiempos de refrigeración, congelación y el control del procedimiento.
La
industria cuenta con abatidores que es capaz de llevar un producto a -18°C en
pocos minutos; mientras que la congelación en casa, puede superar las 6 hs.
(dependiendo del tamaño de la pieza).
Pero
volvamos a nuestro pequeño dilema entre las masas frescas, recién hechas y las
masas congeladas para terminar de cocinar en casa… a la hora de comprar, ¿Con cuál
se queda?
Se estima
que los clientes valoran el hecho de que el
producto sea recién elaborado, pero muchas veces se desconoce que en la
repostería o panadería, se utiliza mucho como base de una preparación las masas
congeladas, que han sido preparadas de forma industrial y luego sólo son
terminadas de forma casera.
Si hablamos de precios y variedad, las masas
congeladas ganan cada día más terreno, ya que en ellas se aplica los avances
tecnológicos que en la materia las industrias posen, lo que les permite tener
una mayor variedad de posibilidades y a más
bajos precios que las recién hechas.
Congelado sin gluten (Fuente: Adapan).
Para los que cocinamos sin gluten, la congelación permite optimizar los recursos de que disponemos (que son bastantes caros) y abre un abanico de disponibilidades para evitar que nuestra dieta se convierta en rutinaria y plana. Pero ¿Cómo lograr una exitosa congelación y descongelación de nuestros alimentos, para disfrutarlos como recién hechos? Sigue estos pequeños consejos:
- Cada alimento antes de congelar deben cumplir con las normas de higiene y sanidad
- Congelar los alimentos de forma rápida
- A los alimentos recién elaborados, calientes, debemos bajarles la temperatura antes de congelarlo
- Envasar porciones en bolsas impermeables al agua y vapor, o en recipientes herméticos
- Congelar en trozos pequeños (es más rápida la congelación que en porciones muy grandes)
- No dejar aire entre los alimentos y el envase, para evitar las “quemaduras” del producto, alterando sus características organolépticas
- Si vas a congelar varias piezas juntas (por ejemplo, las milanesas o escalopas) separa cada pieza con separadores platicos para que no se peguen entre si
- Si lo que vas a congelar son líquidos (como sopas o jugos), no llenes completamente el recipiente. Recuerda que los líquidos se expanden al congelarse
- Algunos alimentos, requieren un proceso previo de cocción antes de ser congelados, como el blanqueado en el caso de algunas verduras
- Las masas se puedes congelar crudas o con una pre-cocción. En ambos casos, la mejor manera de descongelarlas, es directamente, empleando un método de cocción (hornear, hervir, etc.)
- La descongelación siempre debe realizarse en el refrigerador/heladera o en un microondas
- Nunca descongeles a temperatura ambiente, pues los microorganismos que solo están “dormidos” se multiplican muy rápido a medida que se descongela y aumenta la actividad de agua
- Una vez descongelado el producto, consúmelo enseguida
- Un producto congelado que ha sido descongelado, no puede volverse a congelar pues cambian sus propiedades organolépticas (salvo que haya sido sometido a algún método de cocción).
