Una blanca tentación: Merengue Francés

Obtener un merengue voluminoso y más o menos estable, dependerá de varios factores como son, la cantidad de azúcar, la técnica empleada, el tiempo y forma de batido.

La emulsión de claras solas, no se mantiene estable por mucho tiempo, puesto que se deteriora rápidamente. Para retrasar que estas se descompongan es necesario agregar azúcar (aunque este retraso no es indefinido, el batido obtenido se debe emplear lo antes posible).

Respecto a la cantidad de azúcar, que puede admitir un clara, no es cualquiera; sólo acepta como máximo el doble de su peso; de lo contrario llegamos a la saturación de la misma. 

Las proporciones de claras y azúcar para realizar un merengue, ya sea en peso o volumen, varían entre:

1:1 = 1 parte de claras + 1 parte de azúcar

1:2 = 1 parte de claras + 2 partes de azúcar

Para lograr excelentes resultados al elaborar merengues, es importante que las claras se encuentren a temperatura ambiente (20°C apróx). Además, debes emplear un bol perfectamente limpio, libre de grasas y secos. También se puede agregar al principio del batido, una pizca de sal o unas gotas de acido (limón, cremor tártaro, vinagre) para favorecer la emulsión; pero sin exagerar, ya que si hacemos lo contrario esto podría resultar contraproducente.

Merengue Francés 

Ingredientes:

• 2 claras (60 gr)
• 60 gr azúcar granulada
• 50 gr azúcar flor
• 10 gr maicena

Preparación: 

1. Mise en place: medir y pesar los ingredientes; forrar una placa para horno con papel mantequilla enmantequillado y encender el horno a temperatura baja (100°C)

2. Batir las claras hasta espumar

3. Incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia, sin dejar de batir

4. Continuar batiendo hasta lograr el punto nieve (el merengue forma picos firmes)

5. Dejar de batir, e incorporar la mezcla de azúcar flor y fécula de maíz en 2 o 3 tandas, en forma envolvente para no bajar el batido

6. Colocar el merengue en una manga con boquilla rizada y formar cuadrados del mismo tamaño de las bases de masa quebrada

7. Colocar en el horno y secarlos con la puerta abierta por una hora y media

8. Apagar el horno, cerrar la puerta y dejar enfriar los merengues dentro.