Mi Mundo Pastelero

jueves, 4 de junio de 2015

Masas, masas, masas… ¡Qué seríamos sin ellas!

A la hora de definirlas, hacerlo no resulta nada fácil; porque siempre tendemos a adherirnos a la definición de masa como, “una mezcla espesa y blanda elaborada principalmente por harina y agua, además de aceite, mantequilla, leche u otros ingredientes que son empleados en la preparación de panes, pizzas, pasteles, tortas, entre otros”.
Desde el punto de vista de la panadería y repostería, “las masas son aquellos productos fermentados o no, de forma, tamaño y composición diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, pudiendo ser dulces o salados”.

En definitiva y de manera general podemos ensayar nuestra propia definición sobre las masas, y esta debería ser una de una forma que englobe todas las definiciones utilizadas en pastelería y panadería y sería así:
Una masa es lo que resulta al mezclar harina con un líquido (agua, leche o huevo) y a la que muchas veces se les hace el agregado de materias grasas (aceite, mantequilla o manteca) que le confieren un notable mejoramiento organoléptico". 

Para estudiarlas podríamos decir que hay 2 formas de clasificarlas;
1. Según su forma de cocción: Estas masas pueden ser cocidas al horno, a la plancha, fritas, hervidas, y a vapor.
2. Según el tipo de harina que emplea: Son masas que usan harina panadera, fuerte ó “000” (tres ceros); y masas que usan harina pastelera, floja ó “0000". Al primer grupo pertenecen los panes y artículos de bollería; mientras que al segundo grupo engloban las masas que empleamos en pastelería: batidas pesadas y livianas, los queques, las masas quebradas, las escaldadas, las masas liquidas y semi-liquidas.

Para conocerlas mejor, comencemos estudiando las masas batidas.
Estas masas se definen como “una mezcla de huevos emulsionadas con elementos harinosos, que tras ser cocidas, presentan una textura esponjosa y suave al tacto, que se mantienen de forma definida durante su periodo de conservación” Pozuelo (2002)

El empleo de harina floja es esencial para tener éxito al realizar estas masas pues tienen menos cantidad de proteínas que forman el gluten, por lo que no le confieren demasiada tenacidad a la masa (lo que sí buscamos en una masa para pan).

Las masas batidas se clasifican en:
  • Masas batidas livianas: aquellas que tienen por ingredientes básicos huevo, azúcar y harina, y se conocen con el nombre de biscuit;  también pertenecen a este grupo, las masas que además admiten un pequeño porcentaje de materia grasa para mejorar su sabor y textura (menos del 30%); tal es el caso de los genoise o genovés  o bizcochuelos.
  • Masas batidas pesadas: son aquellos que además de emplear huevos, azúcar y harina, contienen más de un 50% de materia grasa. Y para mantener su esponjosidad y crecimiento requieren del empleo de un impulsor, (bicarbonato, polvo de hornear, cremor tártaro, etc.). A este grupo pertenecen los queques o budines.

Si quieres hacer una masa batida liviana, tienes 2 métodos:
  • Método directo (huevo entero) o caliente: consiste en mezclar los huevos y el azúcar a baño María, sin que este supere los 40°/45°C hasta que se diluya el azúcar  (lleva 4 minutos aproximadamente); luego retirar y batir hasta lograr el Punto cinta  o a blanco. Después incorporamos la harina en forma envolvente y vertemos en molde.
  • Método indirecto (yemas + claras) o frio: consiste en separar las claras de las yemas; las claras se baten hasta espumar y luego se le agrega la mitad del azúcar, para seguir batiendo hasta lograr el Punto Nieve. Aparte se unen las yemas y el resto del azúcar y se baten hasta lograr el Punto Rubbans o Punto Letra o Cinta. Después incorporamos la harina en forma envolvente y vertemos en molde 
El primer método es conveniente cuando queremos hacer productos de pequeño volumen como brazo de reina (o piononos), galletas de champaña (o vainillas) o empolvados (Whoopy).
El segundo método es el más recomendado para la realización de bizcochuelos, ya que con un buen batido y unión de los ingredientes, no se requiere del uso de ningún impulsor para lograr un bizcochuelo de buen tamaño.

Seguiremos hablando más adelante sobre nuestras buenas amigas las masas.  Pero ahora, es momento de dejar el computador e ir a reposteriar; ¡Nos vemos pronto!

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