Mi amiga el azúcar flor: ¿Cómo hacer azúcar flor en casa?

Mis inicios en la pastelería fue por casualidad, hace más de 15 años en mi San Miguel querida, en ese entonces, una pequeña ciudad de Buenos Aires, Argentina. Comencé a dar mis primeros pasos en este arte que me apasiona, de la mano de mi maestro Jorge Garibotti, discípulo de Marta Ballina, la pionera de la decoración de Tortas en Argentina.

Elaborar, crear, modelar y decorar tortas con distintas masas de azúcar, es un solaz para mí y constituye la mejor terapia anti estrés que tengo para enfrentar las tensiones. Puedo estar horas, modelando figuras, realizando flores, decorando preparaciones; pues a través de estas preparaciones puedo expresarme y volcar toda mi creatividad y otras artes que he aprendido con la pintura, las técnicas de decoración de paredes, y la porcelana fría.

Pero todo esto no sería posible si no existiera el azúcar refinada, y especialmente un sub producto de ella, el azúcar flor, también conocida en otros países como azúcar glas, impalpable, lustre,  polvo o powdered sugar.

Empecemos desde el principio: el azúcar o sacarosa, es un disacárido que proviene de la caña de azúcar o de la remolacha blanca azucarera.

Este disacárido es tan versátil, que nos permite obtener un sinnúmero de preparaciones como almíbar, caramelo, mermeladas, glasé, fondant, masas modelables, mazapán, etc.; y gracias a su participación tenemos merengues, bizcochos y queques dorados y sabrosos panes fermentados, salsas… en fin, el azúcar es la figura principal de la pastelería.

El azúcar se puede presentar granulada, ya sea refinada o morena (esta última, es más natural debido a que no se ha sometido al proceso de blanqueado con dióxido de azufre gaseoso, a elevadas temperaturas).

Del refinamiento, molienda y tamizado del azúcar granulado, obtenemos el azúcar flor que es el ingrediente principal del merengue francés, de las masas quebradas, del glasé y en general de todas las masas empleadas para la decoración de tortas.

Pero lamentablemente, muchos fabricantes agregan féculas o antiaglomerantes al azúcar flor, para que esta no forme grumos por la humedad; de allí, que muchas de ellas no sean seguras para el consumo de los celíacos, pues no están certificadas.

Por ello, hoy quiero ayudarte a elaborar tu propia azúcar flor en casa, para que puedas realizar todas las preparaciones de este blog y de todas las que se te ocurran, de forma segura.

Azúcar Flor Casera

• 1 taza de azúcar blanca granulada
• 2 cucharaditas de fécula de maíz (©Maizena)
• 1 frasco hermético
• 1 blíster absorbedor de oxígeno para alimentos (*)(**)
• 1 molinillo de café o máquina trituradora tipo 1-2-3 de Moulinex o Thermomix

Preparación

1. Mise en Place con ingredientes

2. Colocar azúcar granulada en la maquina elegida, hasta llegar a la mitad de su capacidad

3. Encender por 3 a 4 segundos y comprobar su estado

4. De ser necesario aplicar más molienda, pero solo de a 2 o 3 segundos adicionales

5. Tamizar

6. Mezclar con maicena

7. Colocar en el frasco hermético y agregar el blíster absorbedor de oxígeno

TIPS

(*) Estos blíster o sobres los puedes comprar en químicas, pero asegúrate que sean para alimentos. No emplees la que vienen en los zapatos o carteras (yo aprovecho las que vienen en mis pastas de arroz o galletas)

(**) Estos sobres tienen sales ferrosas que al unirse con oxígeno, se convierten en ferriticas, por lo que no se pueden formar ni hongos ni levaduras, y de paso, evita la humedad del producto.

Masas congeladas: Un útil aliado para contar siempre con alimentos como recién hechos

Frescas, crujientes y con diferentes características, las masas forman parte de nuestra dieta cotidiana desde siempre, constituyendo la base de nuestra pirámide alimenticia (aunque sea sin gluten). Cuando hablamos de masas, nos referimos principalmente a los distintos tipos que existen, tanto dulces (bizcochuelo, tartas, queques), como saladas (panificados, bollería, pastas, entre otras). Si quieres profundizar más, te recomiendo leas el artículo "Masas, masas, masas… ¡Quéseríamos sin ellas!"

Hoy en día, gracias a los avances tecnológicos, podemos disfrutar de ellos no sólo en su versión fresca, sino que también a través del uso de productos congelados, que pueden terminar de prepararse en casa, y consumirlos como recién hechos, en cualquier momento.

Es así, como recientes estudios del ObservatorioSectorial DBK de Informa, han asegurado un fuerte crecimiento de las masas congeladas por sobre el consumo del pan fresco tradicional, perdiendo este último un 31% de las ventas.

Por otro lado, existen consumidores que aseguran que la pastelería y panadería artesanal, no se compara con la industrial y más cuando hablamos de productos congelados. Esto principalmente porque se cree que las masas frescas poseen mejor sabor, que las que vienen congeladas.  Pero, ¿Cómo saber las diferencias existentes entre las masas artesanales frescas y las congeladas? ¿Cuáles tienen mejor sabor? Para dilucidarlo, veamos un poquito en qué consiste este método de preservación de los alimentos.

La congelación, es un método de conservación de alimentos, que consiste en disminuir la temperatura de un alimento a -18°C, con el objetivo de reducir la actividad de agua y aumentar la vida útil del mismo. Con este método de conservación, se detiene el desarrollo de microbios y se minimiza toda actividad enzimática, alargando su preservación.

Masas congeladas (fuente: Paladar café).

Para lograr con éxito una buena congelación, y mantener los productos con las mejores propiedades organolépticas, un papel importante es la forma de congelación y descongelación del alimento.

Una congelación rápida, produce que el agua de los alimentos formen pequeños cristales intra y extracelulares, con mínima rotura de membranas. Pero si la velocidad de congelación es lenta, provoca un exudado excesivo en la descongelación, liberando enzimas y pérdida de nutrientes.

En síntesis una congelación rápida, permite preservar mejor la calidad total del alimento.

La diferencia fundamental entre el proceso industrial y doméstico o artesanal, son los tiempos de refrigeración, congelación y el control del procedimiento.

La industria cuenta con abatidores que es capaz de llevar un producto a -18°C en pocos minutos; mientras que la congelación en casa, puede superar las 6 hs. (dependiendo del tamaño de la pieza).

Pero volvamos a nuestro pequeño dilema entre las masas frescas, recién hechas y las masas congeladas para terminar de cocinar en casa… a la hora de comprar, ¿Con cuál se queda?

Se estima que los clientes valoran el hecho de que el producto sea recién elaborado, pero muchas veces se desconoce que en la repostería o panadería, se utiliza mucho como base de una preparación las masas congeladas, que han sido preparadas de forma industrial y luego sólo son terminadas de forma casera.

Si hablamos de precios y variedad, las masas congeladas ganan cada día más terreno, ya que en ellas se aplica los avances tecnológicos que en la materia las industrias posen, lo que les permite tener una mayor variedad de posibilidades  y a más bajos precios que las recién hechas.

Congelado sin gluten (Fuente: Adapan).

Para los que cocinamos sin gluten, la congelación permite optimizar los recursos de que disponemos (que son bastantes caros) y abre un abanico de disponibilidades para evitar que nuestra dieta se convierta en rutinaria y plana. Pero ¿Cómo lograr una exitosa congelación y descongelación de nuestros alimentos, para disfrutarlos como recién hechos? Sigue estos pequeños consejos:

1. Cada alimento antes de congelar deben cumplir con las normas de higiene y sanidad
2. Congelar los alimentos de forma rápida
3. A los alimentos recién elaborados, calientes, debemos bajarles la temperatura antes de congelarlo
4. Envasar porciones en bolsas impermeables al agua y vapor, o en recipientes herméticos
5. Congelar en trozos pequeños (es más rápida la congelación que en porciones muy grandes)
6. No dejar aire entre los alimentos y el envase, para evitar las “quemaduras” del producto, alterando sus características organolépticas
7. Si vas a congelar varias piezas juntas (por ejemplo, las milanesas o escalopas) separa cada pieza con separadores platicos para que no se peguen entre si
8. Si lo que vas a congelar son líquidos (como sopas o jugos), no llenes completamente el recipiente. Recuerda que los líquidos se expanden al congelarse
9. Algunos alimentos, requieren un proceso previo de cocción antes de ser congelados, como el blanqueado en el caso de algunas verduras
10. Las masas se puedes congelar crudas o con una pre-cocción. En ambos casos, la mejor manera de descongelarlas, es directamente, empleando un método de cocción (hornear, hervir, etc.)
11. La descongelación siempre debe realizarse en el refrigerador/heladera o  en un microondas
12. Nunca descongeles a temperatura ambiente, pues los microorganismos que solo están “dormidos” se multiplican muy rápido a medida que se descongela y aumenta la actividad de agua
13. Una vez descongelado el producto, consúmelo enseguida
14. Un producto congelado que ha sido descongelado, no puede volverse a congelar pues cambian sus propiedades organolépticas (salvo que haya sido sometido a algún método de cocción).

Aprovechemos al máximo todas las tecnologías disponibles en nuestro beneficio, para tener una mejor calidad de vida.