Los merengues: Una blanca tentación

Un merengue, meringue o suspiro, no es más que la emulsión de las claras de huevo debido a la adición de una cantidad suficiente de azúcar.

Torta cubierta con merengue italiano.

Así como nos relata Harold McGee, en su libro “La cocina y los alimentos” (1984), se tiene una creencia muy extendida respecto del invento del merengue; que según el Larrouse Gastronomic, fue inventado por un chef repostero llamado Gasparini, en la ciudad Suiza Mieringuen en 1720, y que más tarde fue llevado a Francia por el suegro polaco de Luis XV. Pero que en 1692, el francés Massialot ya había publicado una receta de “meringues” (merienda o comida ligera). También se dice que surgió como una forma de merienda para llenar el estómago en época de hambruna.

Lo que si podemos afirmar es que eran la debilidad de Maria Antonieta de Austria, esposa de Luis XVI; y que las formas horneadas se realizaban siempre con cuchara, esto antes de que el gran pastelero Marie Antoine Carême, descubriera hacerlas por primera vez con una manga pastelera. 

El agregado de azúcar a las claras de huevo para formar un merengue, además de darle su dulzor característico, permite que logre la consistencia necesaria para realizar múltiples elaboraciones. Durante el proceso del batido las partículas grasas y proteínicas de la clara, encierran el aire que ingresa a estas durante el batido, produciendo un aumento en su volumen y un cambio físico de las mismas, las que se transforman de una masa con aspecto transparente y amarillento, a una masa opaca e inmaculadamente blanca.

Obtener un merengue voluminoso y más o menos estable, dependerá de varios factores como son, la cantidad de azúcar, la técnica empleada, el tiempo y forma de batido.

La emulsión de claras solas, no se mantiene estable por mucho tiempo, puesto que se deteriora rápidamente. Para retrasar que estas se descompongan es necesario agregar azúcar (aunque este retraso no es indefinido, el batido obtenido se debe emplear lo antes posible).

Respecto a la cantidad de azúcar que puede admitir un clara, no es cualquiera; sólo acepta como máximo el doble de su peso; de lo contrario llegamos a la saturación de la misma.

Las proporciones de claras y azúcar para realizar un merengue, ya sea en peso o volumen, varían entre:

• 1:1 = 1 parte de claras + 1 parte de azúcar
• 1:2 = 1 parte de claras + 2 partes de azúcar

Para lograr excelentes resultados al elaborar merengues, es importante que las claras se encuentren a temperatura ambiente (20°C apróx). Además, debes emplear un bol perfectamente limpio, libre de grasas y secos. También se puede agregar al principio del batido, una pizca de sal o unas gotas de acido (limón, cremor tártaro, vinagre) para favorecer la emulsión; pero sin exagerar, ya que si hacemos lo contrario esto podría resultar contraproducente.

En pastelería realizamos 3 tipos de merengues básicos: Francés, Suizo e Italiano.

•  FRANCES o CRUDO (1-1-1): 1 parte de claras + 1 parte de azúcar granulada + una parte azúcar flor. Las claras se baten hasta espumar y se le agrega el azúcar granulado sin dejar de batir, hasta lograr el punto nieve. Luego se le agrega el azúcar flor en forma envolvente. Si se quiere piezas mas secas podemos reemplazar parte del azúcar flor por fécula de maíz Su uso principal: formas horneadas (salen piezas secas).

• SUIZO o COCIDO (1-2): 1 parte de claras + 2 partes de azúcar granulada. Las claras junto con el azúcar se calientan a baño María hasta disolver el azúcar, sin que supere los 60°C (4 minutos aproximadamente). Luego se retiran del baño y se baten hasta enfriar. Su uso principal: formas horneadas (con centro húmedo), rellenos.

• ITALIANO (1-2-1): 1 parte de claras + 2 partes de azúcar granulada+ 1 parte de agua. Con el azúcar granulada y el agua, formamos un almíbar de 117 a 120°C (comúnmente llamado almíbar de bola floja o de globo en cadena). Cuando el agua y el azúcar llegan a los 100°C, se comienzan a batir las claras y se le agrega el almíbar en forma de hilo. Luego se sigue batiendo el merengue hasta que tome temperatura ambiente. Su uso principal: rellenos, coberturas y decoraciones. Es el más rico de los 3, pero no puede emplearse para hornear formas.

      Resumiendo podríamos decir que preparar merengues no es un trabajo complejo, si se realiza con la técnica correcta. Cuando estos “transpiran” almíbar, es debido a que el azúcar no se ha disuelto por completo en las claras. Además, le da al merengue un aspecto terroso y áspero. Se debe tener en cuenta que el gran enemigo de los merengues es la humedad, por lo que es de suma importancia guardarlos herméticamente; y si los vamos a cubrir con rellenos húmedos, es necesario impermeabilizarlos antes, por ejemplo: con una delgada capa de chocolate blanco.

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