Hoy celebramos el Día Internacional del Pan…. Para mi #Singluten!

La primera vez que hice pan sin gluten, tuve bastantes problemas, ya que había poca información y las pocas recetas que había empleaban sólo maicena como ingrediente. Y con esta quedaban unos panes más parecidos a una piedra.

En esa época, compraba un pan que se vendía sin gluten pero parecía de plástico. Mi historia, ¿Se parece algo a la tuya? Hasta que en un supermercado (Carrefour, que ya no existe) asistí a una clase demostrativa de Tante Gretty (marca de varios productos sin gluten). Y fue allí donde conocí mis primeras recetas sin gluten “probadas” que salían bien; y aprendí que no hay que darse por vencido, hay que aprender a conocer los productos, aplicar la técnica y ensayar para lograr la mezcla justa. El pan que hago hoy, tiene una base al pan de Tante, pero le agrego harina de arroz integral, para hacerlo más nutritivo; además le incorporo aceite, y algo más de líquido. 

Resultado: este pan de molde suave, húmedo, rico y muy parecido a los panes integrales con gluten. Atrévete a probar esta receta y después me cuentas...Ah! al final, en los Tips, te enseño cómo hacerlo al microondas, si no tienes tiempo.

Pan de molde básico

• 200 gr premezcla panificable sin gluten
• 50 gr harina de arroz integral
• 350 cc leche tibia (*)
• 25 gr levadura fresca (0 12,5 gr levadura seca)
• 10 gr (1 cucharada) polvo de hornear
• 12 gr (1 cucharada) azúcar
• 5 gr (1 cucharadita) sal
• 15 cc ( 1 cucharada aceite de oliva)

Chuño (**)

• 1 cucharadita maicena
• 1 cucharada agua
• semillas varias (optativo): sésamo, amapola, chía, girasol o maravilla

General 

1. Mise en place: encender el horno a 180°C (15 minutos antes de terminar el leudado); rociar un molde alargado o de cajón de 22x10 cm (colocar si quieres, una tira de papel mantequilla para poder desmoldarlo bien); pesar y medir todos los ingredientes.
   
2. Colocar en un bol de vidrio, la levadura, el azúcar y 2 cucharadas de leche tibia. mezclar con cuchara plástica, tapar y dejar descansar 10 minutos hasta que burbujee
3. Colocar en el bol de la batidora, la premezcla, la harina de arroz integral, el polvo de hornear y la sal
4. Colocar en el centro la levadura
   
5. Comenzar a batir mientras se le agrega la leche y el aceite
6. Batir a alta velocidad por 5 minutos
7. Verter la masa en el molde y alisar con una espátula o la parte de atrás de una cuchara, húmeda.
8. Tapar con film plástico, y colocar en un lugar tibio, hasta que duplique el volumen
   
9. Hornear por aproximadamente 30 minutos (***)
10. Chuño: 5 minutos antes de sacar el pan, coloca la maicena y el agua en un bol de vidrio y cocinar en microondas por 40 segundos (se vuelve una crema transparente)
11. Cuando saque el pan del horno, en caliente, pincelar toda la superficie del pan con el chuño y esparcir las semillas
12. Dejar enfriar en el molde unos 5 minutos, desmoldar sobre rejilla y tapar para que termine de enfriar. (****)
    
    
    

Tips
(*) Recuerda que cuando hacemos pan, siempre es bueno trabajar con líquidos tibios, pero la temperatura de ellos no puede superar los 40 °C (debería ser como la temperatura de las mamaderas)
(**) Con esta mezcla, le damos brillo a la superficie y permitimos que se peguen las semillas de la superficie
(***) Este pan puede hacerse en microondas; pon la mezcla en un molde de vidrio o silicona rociado con aceite o mantequilla en spray. Cocinar 7 minutos al 70% y luego 2 minutos al 100%.
(****) Siempre que enfríes pan, tápalo con un paño para que no se reseque. Si lo quieres congelar, una vez frío, rebanarlo con un cuchillo de sierra, ponlo en una bolsa y congela.

Hoy te contaremos más sobre la Celiaquía

10 de octubre, Día Internacional de Huevo: Crema Inglesa

Uno de los principales productos que utilizamos en la repostería a través de todos los tiempos, es el huevo de gallina. El huevo, es un producto procedente de las aves; siendo una gran fuente de proteínas (si quieres aprender más de él, lee mi entrada ¿Qué primero,el huevo o la gallina?), es un alimento tan versátil, que nos permite hacer innumerables preparaciones, entre ellas, la crema inglesa.

La creme anglais, más conocida como crema inglesa, es una salsa lograda a partir de yemas de huevo, azúcar y leche, crema o una mezcla de ambos, más vaina de vainilla. Esta mezcla suave y aterciopelada muy empleada para acompañar postres como el flan de claras o isla flotante; es la base de la crema nevada y de los helados.

No sé sabe a ciencia cierta quién fue el inventor de la misma. Ya en el siglo XIX se hacia una crema llamada creme francaise, que llevaba yemas, leche, azúcar y maicena, añadiéndole finalmente un toque de vainilla. Era una crema pesada y de textura un poco áspera.

Se dice que su nombre actual se debe al cocinero George Auguste Escoffier (francia, 1847 - 1935); quien mejoró la receta, tanto en sus proporciones, como en eliminar la fécula de maiz, y la renombró como “inglesa”, a esta crema, que ahora era brillante, aterciopelada y suave.

Para realizar esta crema, se unen todos lo ingredientes y se calientan a fuego suave (ya sea a baño María o en forma directa), siempre revolviendo, hasta que llegue hasta casi los 80°C a 85°C (punto de coagulacion del huevo), más conocido como punto de napado o punto rosa. Inmediatamente esta crema, debe enfriarse a baño maría invertido para cortar la cocción y que esta no siga aumentando su temperatura (ya que produciría coagulaciones indeseadas).

El nombre del punto “napado” se debe, a que a la temperatura de coagulación, de la crema se deja de fluir, y si se levanta esta crema con la parte de atrás de la cuchara, la inglesa cubre la cuchara.

El nombre de “punto rosa” se debe, a que cuando la crema inglesa esta lista, si la soplas, se forman ondas concéntricas, como pétalos de rosas.

Hay 4 puntos esenciales que debes controlar:

• Temperatura de cocción: baja temperatura; y si no estas seguro de lograr una baja temperatura, hazla a baño María 
• Revolver constantemente la mezcla durante la cocción, para obtener una crema fina y delicada 
• Lograr el punto perfecto de coagulación: recuerdas que esta entre 80° a 85°C; si no cuentas con termometro, recuerda el punto de napado o punto rosa 
• Enfriar inmediatamente la crema, apenas llegue al punto de cocción; si no cortamos la cocción, la crema sigue cocinándose y “se corta”

Vamos a la receta básica!

Ingredientes

• 500 cc leche 
• 6 yemas 
• 120 gr azucar 
• 1/2 vaina de vainilla 

General

1. Mise en place: medir y pesar todos los ingredientes. No olvides lavar y secar muy bien los huevos antes de usarlo 
2. En una cacerolita, calentar la leche hasta que rompa el hervor 
3. Mientras tanto, en un bol, batir las yemas con el azucar a blanco (o punto rubans) 
4. Sin dejar de batir, verter la leche caliente sobre las yemas, en forma de hilo 
5. Colocar toda la preparacion en la olla y llevarla a fuego directo bajo nuevamente 
6. Mezclar energicamente hasta que la crema llegue a los 80-85°C (napado) 
7. Retirar y colocar enseguida a Baño maría invertido para cortar la cocción 
8. Tapar con film que toque la superficie de la crema para que no forme nata.

TIPS

(*) Con las claras sobrantes, puedes hacer un merengue simple con claras y azucar granulada, y pon de a cucharadas en una olla con agua hirviendo. Cocina unos minutos, dándole vuelta con una cucharita. Retira, seca con papel y colócalo sobre una copa con crema inglesa. Espolvorear con canela

Osvaldo Gross, el pastelero más dulce del mundo

(Fuente: www.tematika.com) 

Cuando me preguntan si tengo algún pastelero preferido; suelo contestar que varios: Carême, Vatel, Jordi Roca, Paco Torreblanca…

Pero uno de los pasteleros que más respeto y sigo, quizás porque tenemos vivencias similares, es él magnífico Osvaldo Gross.

Su carisma y amor por esta profesión, que emana de cada gesto, de su voz dulce, de su respeto por las materias primas y por la perfección de cada elaboración que realiza, hace que sea tan mágico y magnético admirarlo y verlo trabajar. Osvaldo, se caracteriza por ser uno de los máximos referentes de la pastelería en todo el mundo. Nació en Esperanza, Santa Fe, Argentina. Y desde muy joven comenzó a estudiar Licenciatura en Geoquímica, carrera de la cual se licenció y trabajo durante un par de años en el Laboratorio de Análisis Minerales, de la Dirección General de Fabricaciones. Pero, esta profesión no llenaba el corazón de Gross y fue cuando decide entrar a estudiar pastelería en L’Ecole Lenôtre, en París, Francia, luego siguió perfeccionándose en Alemania, Estados Unidos e Italia. Así fue, como comenzó a desarrollar su gran virtud por el arte de la pastelería, y logrando con ello transformarse en uno de los mejores Chef Patissier.

(Fuente: www.iag.com.ar)

Su profesión ha sido siempre muy ligada a la enseñanza de nuevos métodos y formas de cocinar en la pastelería, es por ello que se ha ganado varios espacios y reconocimientos en todo el mundo. Es autor de varios libros de cocina dulce, uno de ellos, Pastelería Base, el ABC de la Pastelería

También, está ligado al mundo de las comunicaciones, siendo jurado de importantes concursos de pastelería internacional, o también lo vemos a diario, reposteriando en el programa televisivo del cable El Gourmet

Su perfección por las texturas, colores y los sabores dulces, lo han llevado a ser  protagonista en la cocina de varios hoteles internacionales, tales como Hotel Park Hyatt Buenos Aires que hoy se conoce como Four Seasons, Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt de Tokio, el Regency Cologne de Alemania, entre otros tantos.

(Fuente: www.tematika.com) 

Osvaldo Gross, desde siempre prefirió la cocina dulce, pues lo salado nunca ha sido de su real interés, es por ello que también se ha dedicado y especializado para elaborar y deleitar con sus  dulces métodos, que resultan perfectos, siendo estas virtudes las que hoy en día lo destacan como uno de los mejores en su especialidad. Dentro de sus métodos más clásicos en todo el mundo, encontramos la sacher torte de Austria, el gateau fraisier, las ensaimadas españolas, la célebre selva negra de Alemania, los alfajorcitos de maicena en Argentina y el rollo de hojaldre chino, entre otros tantos.

Para mi una receta simple y perfecta, que la he adoptado con total devoción, es el brownie.

(Fuente: el gourmet)

Te dejo aquí un link para que disfrutes de una de sus clases magistrales en El Gourmet.

En este día nublado te hablaremos un poco de nuestra amiga la levadura