Bendito Zapallo: Rico, nutritivo y versátil

Entre sopas, cocidos y cazuelas, emerge humilde, uno de los alimentos más nobles, sanos y ricos: el zapallo. Esta hortaliza de origen americano y de consumo habitual desde hace más de 3.000 años, está junto a nosotros desde nuestra infancia, constituyendo quizás, uno de nuestros primeros alimentos en forma de papilla. El zapallo o calabaza  como también se le conoce es sumamente nutritivo, nos brinda gran cantidad de vitaminas A, B2, B5 y C, e importantes minerales como el calcio, hierro y fósforo. Además, de su contenido de betacaroteno -lo que le otorga ese color amarillo-anaranjado- lo convierte en un aliado para prevenir el cáncer. 

Comúnmente con la pulpa elaboramos preparaciones saladas y dulces, como purés, cremas, sopas, ñoquis, rellenos de pastas y tartas; pero también podemos usarlo en repostería para tartaletas, flanes, puddings, mermeladas y confituras. La cáscara del zapallo, además de servir como hermoso recipiente para presentar potajes y cremas, puede cocinarse y consumirse junto con el puré, aportando muchas fibras. Las semillas tostadas son fuente de nutrientes y antioxidantes, y sus flores, rellenas con queso, apanadas y fritas, son aptas para degustar un picoteo diferente. 

¡Los invito a beneficiarse de las bondades del zapallo, elaborando una torta dulce americana a mi manera! 

TORTA DULCE AMERICANA A MI MANERA

Ingredientes (para 6-8 personas)

Masa bretona de chocolate

• 1 y 2/3 tazas de harina
• 2 cucharadas de chocolate en polvo amargo
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• 2/3 taza de azúcar granulada
• ½ taza y 1 cucharada de mantequilla
• 1 pizca de sal
• 4 yemas de huevo mediano

Relleno de zapallo

• 450 g de calabaza
• 1 cucharada de ron
• 2 cucharadas de agua
• ½ cucharadita de canela en polvo
• ¼ cucharadita de clavo de olor en polvo
• Ralladura de 1 naranja
• 2 gotas de esencia de vainilla
• ½ taza de azúcar rubia
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• 6 cucharadas de crema de leche
• 4 cucharadas de nueces picadas

Decoración

• 1 taza de crema de leche para batir
• 2 cucharadas de azúcar flor
• 3 gotas de esencia de vainilla transparente
• Chocolate bitter

PREPARACION

Masa:

1. En un bol mezclar la harina, el chocolate en polvo, el polvo de hornear, el azúcar granulada y una pizca de sal. Reservar. 

2. En otro bol colocar la mantequilla y el azúcar y batir con batidora eléctrica hasta obtener una crema. Sin dejar de batir, agregar los huevos de a uno hasta lograr una crema lisa. Con ayuda de una cuchara de palo, incorporar la mezcla de harina reservada y luego terminar de unir con las manos hasta formar una masa (no amasar). 

3. Refrigerar durante 30 minutos envuelta en plástico. Luego, espolvorear la mesa con harina y uslerear la masa hasta lograr un espesor de 3 mm. 

4. Forrar un molde de tartaleta y prehornear en el horno bien caliente por 10 minutos. Retirar y enfriar. 

5. Con los sobrantes de masa hacer galletas de chocolate y hornearlas por 12 a 15 minutos.

Relleno: 

1. Lavar el zapallo, pelar y cortar en cubos. Colocarlo en un bol de vidrio con dos cucharadas de agua. Tapar con film plástico, hacerle dos agujeros y cocinar en el microondas por 12 minutos al 100% (este tiempo dependerá del microondas). 

2. Estilar y hacer un puré bien liso. Agregar al puré, en este orden: polvos de hornear, la canela, el clavo de olor, la ralladura de naranja, la esencia de vainilla, el ron y las nueces picadas. 

3. Aparte, semibatir la crema y el azúcar, y añadirla a la mezcla de puré de zapallo, mezclando en forma envolvente. 

4. Rellenar la tartaleta con esta crema y hornear a 175 °C por 30 minutos (hasta que el huevo cuaje).

Armado: 

1. Batir la crema a punto chantilly, junto con el azúcar flor y la esencia de vainilla. 

2. Decorar con manga encima de la tarta. 

3. Adornar con galletas de chocolate y recortes de chocolate.

La Crema Chantilly, el legado del Gran François Vatel

En Paris, bajo el alero de una familia obrera nació Fritz Karl Watel, conocido como François Vatel, el mismo creador de la crema chantilly, y personaje en el cuál se inspiró la Película llamada Vatel.

El Gran Vatel, como lo nombraban los más cercanos, descubrió esta nata montada con azúcar, que hoy conocemos como “Crema Chantilly”, esto luego de mejorar una antigua receta de crema batida, mientras trabajaba como maestro de ceremonias en el Palacio Chantilly. Dicen que fue por casualidad (como muchas veces pasa en la cocina), y como medio de reemplazar las claras de huevo en una preparación. 

Su inquietud por la cocina comenzó cuando trabajaba como aprendiz en casa del repostero Jehan Heverard, pero su oficio se consolidó en manos de Nicolás Fouquet, quien trabajaba en el palacio de Vaux-le-Vicomte, y tras asumir el cargo de Superintendente de Finanzas por el cardenal Marazino, regente de Luis XIV, nombró a Vatel como su maestro de ceremonias.

Su labor como maestro de ceremonias en el palacio, era mucho más que organizar y preparar grandes fiestas, su trabajo era minucioso y muy delicado. Así, lo hizo hasta que Fouquet, fue sacado de su cargo por cometer ilícitos en el reino, y con gran temor por lo sucedido Vatel huyó a Inglaterra, donde se encontró más tarde con Gourville, quién convenció al príncipe Luis II de Borbón-Condé, para que contratará a Vatel en su palacio de Chantilly.

François Vatel,  estuvo durante varios años en el Palacio Chantilly como encargado de las compras y abastecimiento del castillo, todo esto hasta que el Príncipe Condé, decidiera organizar una gran fiesta para aliviar las tensiones que había dejado la rebelión en contra de Luis XVI.  

La fiesta que debía organizar Vatel, debía tener una duración de  tres días, desde la noche del jueves hasta el sábado. En la gala, el maestro de ceremonias (Vatel) debía esforzarse al máximo para elaborar distintos y lujosas presentaciones de menús, y con esto, conquistar nuevamente la confianza del Luis XVI con el reino de Chantilly.

Vatel, se conocía por ser muy perfeccionista, de cocina ostentosa y muy exagerada, donde era más importante el espectáculo que rodeaba la comida, que la comida misma.  Tras esta presión por elaborar el espectáculo de los tres días, Vatel enloquecido por el perfeccionismo de aquel banquete, y tras algunos inconvenientes con los ingredientes del menú decidió suicidarse. Uno de sus ayudantes lo encontró muerto con una nota que decía: “La vergüenza es muy difícil de soportar”.

De este gran pastelero-cocinero nos queda la belleza de su arte, como por ejemplo, el cuidadoso y maravilloso trabajo del caramelo, que sin contar con las herramientas que tenemos hoy, lo trabajaba y moldeaba con la técnica del soplado de botellas.

Además, podemos comentar que fue uno de los primeros “productores de eventos” de la historia, ya que no sólo se preocupaba de las preparaciones, sino también de todo lo que las rodeba, preparando eventos que usaban fuegos artificiales, orquestas, esculturas de hielo y mantequilla.

Esta historia no sólo ha sido plasmada en el papel con el legado de la crema chantilly, sino que también ha sido perpetuada en la película que lleva el nombre Vatel de Roland Joffé, con el actor Gérard Depardieu interpretando el papel principal de Francois Vatel.

Finalmente, historiadores aseguran que Vatel no se suicidó por la presión del evento, que debía preparar para agasajar al reino de Luis XVI, sino, que se quitó la vida por amor, ya que había posado sus ojos en la preferida del rey con quien no podía competir. Pero, nada de esto se ha podido comprobar…

Cómo hacer cosas ricas sin gluten y no morir en el intento: Premezclas sin gluten

Varias personas a través del fanpage Reposteriando By Pati Luna o mi Twitter @reposteriando, me han preguntado ¿qué es una premezcla sin gluten?, y si la pueden reemplazar, es por eso que hoy quiero hablar un poquito de cómo están compuestas estas premezclas y de cómo podemos prepararlas nosotros mismos.

Como sabemos todos los que somos celíacos para llevar una vida saludable, nuestra dieta tiene que ser libre de gluten, para toda la vida. Los ácidos, de nuestro estómago no pueden romper las fuertes ligaduras del gluten el cual pasa directamente a nuestro intestino delgado, atrofiando las vellosidades intestinales, responsables de recolectar los nutrientes de los alimentos necesarios para nuestro organismo.

                      

Como ya les conté mi experiencia al realizar mis primeras preparaciones con almidones y féculas en entradas anteriores, que no debe haber dictado de la de ustedes (aún guardo las fotos de la amiga de mi hermana, Monica, quién me envió una fotografía de su primer pizza sin gluten, toda desecha); me dediqué a tratar de entender ¿qué le faltaba a las harinas y almidones? féculas sin gluten, para tener esa plasticidad y elasticidad que ofrece la harina de trigo; y qué nos ofrece la naturaleza para poder obtener productos sin gluten lo más parecido a los que si lo tienen gluten.

Vayamos por parte. Recordemos que la harina de trigo posee 2 proteínas, la gliadina y la glutenina, que al unirse con el agua forman cadenas largas que se adhieren unas a las otras. Esta particularidad, le confiere a la masa su plasticidad (que se puede dar forma y mantenerse) y plasticidad  (que permite que la masa se expanda hasta adelgazar sus paredes, pero no se rompe).

Y este es el punto crítico que debemos tener en cuenta a la hora de elaborar nuestros productos; pues al usar almidones carentes de proteínas tenemos por resultado productos sin elasticidad, plasticidad y deficientes de humedad.

Recordemos también que los almidones son largas cadenas de infinitas moléculas de glucosa, que son insolubles en agua fría, pero que sí les damos calor por encima de los 50 a 60°C, se hinchan y gelifican (propiedad interesante que nos permite espesar salsas o hacer cremas, como la pastelera).

Estos almidones pueden obtenerse de granos, (arroz, maíz)tubérculos, y raíces (papa, mandioca o tapioca, espelta). Todos estos productos lamentablemente por sí solos no tienen las características de plasticidad y elasticidad que tiene la harina de trigo.

Entonces, ¿Cómo podemos elaborar productos sin gluten, con características similares a los que llevan trigo?

Por un lado empleando harinas o almidones sin gluten,  a los cuales le agregaremos un gelificante y una emulsionante. El gelificante le confiere a la masa una relativa elasticidad, mientras que el emulsionante, Mc Gee, Harold (2007) “estabilizan las burbujas de gas y ralentizan la difusión del dióxido de carbono durante el horneado”

Cuando hablo de emulsionantes, me refiero a la lecitina y las proteínas. Las primeras, son las provenientes del huevo y de la soja (que además ayuda a retener la humedad en los panes y bizcochos); y las segundas, del huevo y de la casina de la leche.

Cuando mencionó los gelificantes, estos son en especial las gomas vegetales, como la goma arábiga (que es el exudado de algunas acacias), goma guar (proveniente de la semilla de un arbusto), goma xantana (es un polisacárido producido por algunas bacterias de forma industrial) o la goma garrofin (obtenida de las semillas del algarrobo).

Si bien en la actualidad existen varias empresas como Noglut, Santa María, Natuzen, Kapac, Señor de Sipan, Schar, Organ, Glutino, entre otras. que nos ofrecen sus propias premezclas para todo uso, como para preparar bizcochuelos, galletas, pan  no siempre podemos adquirirlas o tenemos acceso a ellas es por ello que les enseñaré a elaborar sus propias premezclas en casa.

Entonces, porque no hacerlas nosotros mismos, teniendo en cuenta todos los comentarios anteriores.

Premezcla básica: 3 tazas harina de arroz + 1 taza almidón de maíz o papa + ½ taza almidón de mandioca + 1 cucharada goma guar o xantana

Polvo de hornear: 2 cucharadas bicarbonato de sodio + 2 cucharadas cremor tártaro + ½ cucharada de almidón de maíz (Maizena)

 Preparación: en un bol colocar todos los ingredientes y con un batido o tenedor, unir todo para asegurarnos la correcta mezcla. Tamizar y envasar en un frasco hermético.

NOTA:

• Siempre guardar en recipiente hermético. Yo además coloco dentro, un sachet de gel de sílice para evitar la humedad (Ojo! Este sachet debe ser para alimentos, no es el mismo que viene con productos no alimenticios). Yo compro algunos alimentos de arroz en supermercados chinos y coreanos que ya vienen con estos sachet.
• La diferencia entre la harina y la fécula de arroz o maíz, además de la granulometría, es que la primera se obtiene moliendo los granos de arroz o maíz; mientras la segunda son cadenas de glucosa que se obtienen a partir del almidón de los mismos productos.
• Siempre tamizar esta premezcla una o dos veces para airearla y quitar los grumos.

La Importancia del Salón del Cacao y Chocolate en Perú

La planta del cacao lleva por nombre Theobroma, que significa en griego “alimento de los dioses".

Según expertos en la producción del cacao, "el cultivo de este depende de las condiciones climáticas que necesita la planta para desarrollarse”. Es por esto que países del Caribe, son considerado como los mejores lugares para producir este alimento. También, en otras partes como Perú, se obtiene cacao y chocolate de gran calidad, con propiedades diferenciadoras. Son estas las cualidades que han llevado a que en el país vecino, se desarrollen diferentes muestras chocolateras y de cacao, donde el principal protagonista son este alimento.

Una de las actividades con mayor influencia en Perú y en el mundo, es el Salón del Cacao y Chocolate, que cada año se lleva a cabo y que en esta ocasión se desarrollará por tercera vez consecutiva n ciudad de La Paz, Perú.  La actividad que busca enseñar sobre la producción de cacao y elaboración de chocolate, se llevará a cabo desde el día 02 hasta el 05 de julio. El motivo principal del Salón de Cacao, es enseñar a los consumidores sobre la cadena productiva del cacao que nace en los campos del Perú. Además, en esta feria se preparará a los asistentes para reconocer la calidad de los distintos tipos de chocolate y también a experimentar con nuevos sabores, todo esto en manos de los más prestigiosos productores de cacao y expertos en chocolatería en Perú.

En este encuentro no sólo se dará la posibilidad de aprender sino, también de degustar, consumir, concursar y compartir en los diversos stands donde cada anfitrión mostrará sus mejores productos para conquistar a través del sabor.