Desde Mistura 2015: Suspiro limeño

Hace dos siglos atrás, en la ciudad de Lima, Perú, se dio vida a un exquisito postre compuesto principalmente de manjar blanco y merengue. En sus inicios se le llamó “Manjar Real del Perú. Pero, años más tarde el poeta y escritor peruano José Gálvez Barrenechea, al probar esta preparación elaborada por su esposa, decidió rescatar lo dulce, suave y delicado contrastándolo con el suspiro de una mujer. 

Preparación de Suspiro limeño. Mistura, Perú.

En este momento decidió nombrarlo como Suspiro limeña o Suspiro limeño, nombre que perdura hasta nuestro días en sus crónicas y en todo el mundo. El Suspiro limeño, es uno de los postres característicos del Perú, y aprovechando mi estadía en la feria gastronómica Mistura 2015, quiero enseñarles a prepararlo en casa. ¿Cocinamos?

                
Archivo:Cherrytomate.com

Suspiro limeño (para 3 a 4 copas)

• 1/2 tarro leche condensada
• 1/2 tarro leche evaporada
• 3 yemas
• turron
• 2 claras
• 120 gr azucar granulada
• 60 cc oporto
• Sabores: (opcional)
• 1 cucharadita pisco o
• 1 cucharada pulpa maracuyá o lucuma
• canela para espolvorear

General

1- Colocar las leches en olla y cocinar a fuego directo, siempre revolviendo, hasta que se vea el fondo

2- Retirar y esperar unos minutos hasta que baje la temperatura

3- Incorporar las yemas semi-batidas, en forma de hilo y sin dejar de batir agregar el sabor elegido si se quiere; o dejarlo así, que es el original

5- Repartir la mezcla en copas, llenando hasta la mitad de su capacidad

Turrón de vino

1- Colocar en una olla el oporto y el azúcar; y llevar a fuego directo hasta lograr un almíbar de 117°C (bola dura o punto globo en cadena)

2- A los 110°C del almíbar, comenzar a batir las claras con batidora electrica

3- Verter el almíbar sobre las claras muy lentamente (en forma de hilo) sin dejar de batir a máxima velocidad

4- Continuar batiendo hasta que se enfríe el bol que contiene el turrón

5- Colocar el turrón en manga con boquilla lisa o rizada; y decorar cada copa

6- Espolvorear con canela

7- Servir bien frío

Para inundar el paladar de sabores: Irish coffe dessert

¿Tienes invitados a comer? y aún no tienes pensado qué preparar para aquella ocasión especial... Esta es una combinación perfecta de helado de vainilla, crema y flan de café, plasmado en un sólo plato; Irish Coffe. Es el postre adecuado para sorprender y disfrutar en estos días de otoño, cuando las temperaturas comienzan a bajar.

FLAN

• 100 cc. crema
• 300 cc. Leche
• 20 g. cafe Italian Roast Park
• 15 cc. Agua
• 100 g. azúcar granulada
• 1 vaina de vainilla
• 30 g. fécula de maíz
• 3 yemas 

CREMA

• 500 cc. Crema
• 6 yemas
• 100 g. azúcar granulada
• 2 colapez 60 cc.
• whisky

HELADO DE VAINILLA

• 500 cc. Leche
• 100 cc. Crema
• 75 g. Azúcar
• 25 g. Dextrosa
• 50 g. procrema
• 15 cc. Glicerina
• 2 vainas vainilla

CROCANTE DE ALMENDRAS

• 1 clara de huevo
• 0,5 g azúcar granulada
• 3 gotas esencia de almendras amargas
• 100 g. Harina de almendras blanca
• 30 g. Almendras efiladas

OTROS

• Decoraciones de chocolate

GENERAL:

FLAN: 

1. Pincelar con una fina película de aceite el interior de un molde cuadrado. Reservar.

2. Aparte, unir la crema con la leche y calentar hasta 85 ºC. Incorporar el café e infusionar por 15 minutos. Colar y reservar.

3. Aparte, batir las yemas junto con el azúcar hasta punto cinta. Incorporar la esencia de vainilla y reservar. Agregar la infusión de café sin dejar de batir.

4. Aparte, hidratar la fécula de maíz con unos 30 cc. de leche e incorporarla a la mezcla de yemas y lácteos. Colar la mezcla y llevar a fuego directo, hasta que rompa el hervor, sin dejar de mover la mezcla.

5. Verter inmediatamente en el molde previamente aceitado, cubrir con una aluza a ras de superficie y refrigerar. 

CREMA:

1. Calentar la leche a 85ºC. Mientras tanto, en un bol, batir las yemas junto con el azúcar hasta espumar. 

2. Verter la leche en caliente, en forma de hilo y sin dejar de batir.

3. Colar la mezcla y llevarla a fuego directo hasta llegar a los 65ºC (temperatura de napado). 

4. Retirar del fuego y cortar la cocción con un baño María invertido.

5. Incorporar el whisky y la esencia de vainilla. Mantener refrigerado.

HELADO DE VAINILLA:

1. Colocar todos los ingredientes en un bol y mixear hasta homogenizar.

2. Dejar descansar 1 hora y luego turbinar.

CROCANTE ALMENDRADAS:

1. Encender el horno a 140°C.

2. Forrar una placa para horno con papel mantequilla, apenas enmantequillado.

3. En un bol, colocar las claras y la sal, y batirlas hasta espumar. Sin dejar de batir, incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia, y seguir batiendo hasta logar el punto nieve.

4. Agregar la esencia de almendras e incorporar la harina de almendras en 2 o 3 veces, de forma envolvente. 

5. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa pequeña.

6. Realizar pequeñas galletas y colocar 3 almendras efiladas sobre cada una. Hornear por 25 a 30 minutos (debe quedar seco y apenas dorado).

ARMADO:

1. Desmoldar el flan de café y cortar 4 círculos.

2. Sobre un plato hondo, colocar una base de crema de whisky, encima un circulo de flan y un quenelle de helado de vainilla.

3. Decorar con chocolate y acompañar con 2 galletas de almendra.