Ser Celíaco: ¿Cómo llevar una vida libre de gluten?

Un día me senté a preparar una clase especial para mis alumnos de último año precisamente: “Pastelería para Sin Gluten”.  Y con ello, siempre me resulta inevitable recordar aquella tarde de octubre, cuando mi gastroenterólogo, después de ver mis exámenes,  me dijo: “Tú eres celíaco”.

En ese momento, como muchos de los que hoy están leyendo esta columna, me pregunté: 

"¿Qué es ser Celíaco?"…

Símbolo característico de productos libres de gluten.

En palabras sencillas, la celiaquía en una enfermedad que padecen algunas personas predispuestas y tiene que ver con la intolerancia permanente a los alimentos que contienen gluten.

El gluten, es una proteína que se encuentra principalmente: en el trigo, avena, cebada y centeno, el que provoca una lesión progresiva en las vellosidades que recubren el intestino delgado, cuya consecuencia más importante es la disminución en la absorción de nutrientes esenciales para vivir y crecer, como las vitaminas y minerales.

Lamentablemente para esta enfermedad, la única “cura” es mantener una dieta libre de gluten, de por vida.

Como muchos de los que padecen esta enfermedad, mi primera impresión fue de frustración y me preguntaba, ¿cómo será posible vivir sin comer cosas tan ricas, como una simple marraqueta?

Pero como dicen los que expertos, ”la información es luz”, y así fue como comencé a indagar acerca de este nuevo estado. Y con esta investigación de sobre mi nueva vida, lo primero que aprendí, es que el primer paso es apoyarse en las Asociaciones de apoyo a Celíacos, como las que tenemos en Chile: Coacel (corporación de apoyo al celíaco), y Fundación Convivir, quienes desde un principio te guiarán y acompañarán en este nuevo proceso, a tí y a tu familia. Pero lo más importante, ellos te entregarán un listado en donde encontrarás todos los productos que puedes comer con seguridad.

Hay que tener muy en cuenta que puedes consumir a discreción carnes, frutas y verduras, hortalizas y legumbres. También harinas o féculas de arroz, maíz, papa, mandioca, soja, quinoa y garbanzo. Y para dar sabor y sazonar las comidas puedes emplear sal, especias enteras y/o hierbas frescas.

En cuanto a productos elaborados como leche, yogurt o galletas (¡Sí, hay galletas y productos sin gluten!), para irte a la segura busca en los paquetes, la palabra “Sin TACC” o el símbolo de la espiga de trigo tachado, que significa producto libre de gluten. Cómo la población ha crecido, los supermercados han incorporado ciertos alimentos para los que padecemos de esta enfermedad.

Un buen consejo a la hora de cocinar tus propias recetas, es tener mucho cuidado con la "Contaminación Cruzada", que puede ocurrir en la cocina sin darte cuenta. Es por ello, que debes mantener orden y cuidado a la hora de guardar, preparar o cocinar comida sin gluten, para no contaminarlos. En muchos casos, una pequeña parte por millón de gluten, puede significar mucho.

Si te ha tocado esta condición, a no desesperar que también podemos comer cosa ricas, saludables y sin gluten. Tenemos mucho camino por recorrer en este blog, así que a trabajar en pos de realizar y crear postres; para mantener una dieta libre de gluten, con preparaciones ricas y sabrosas. 

¿Lemon pie o Pie de limón?

Uno de los primeros postres que aprendí a hacer cuando estudiaba fue una tartaleta de masa quebrada, con una crema de limón cubierta con un merengue cocido. A esto se le conoce como Pie de limón, lemon pie, tartelette citrón o tarta de limón. Creo que cada porción de este postre guarda un delicado equilibrio entre lo acido y lo dulce; que lo hace especial para acompañar un aromático té negro Ceylán o Darjeeling,  o quizás como el broche final de una magnifica cena.

Esta delicia es el mejor ejemplo del uso de huevo y sus propiedades, ya que la masa suntuosa que se deshace en la boca, lleva huevo como ligante; la crema, que en este caso es una pastelera de limón, lleva yemas que le dan color y firmeza; y por último su cubierta de merengue permite que la clara  atrape la mayor cantidad de aire logrando una espuma consistente e inmaculada.

En esta ocasión he realizado una pequeña variante del original y es sin gluten, espero les guste. ¡Ahora manos a la obra!

INGREDIENTES: (4 Personas)

Masa Quebrada

• 300 gr premezcla sin gluten (*)
• 120 gr mantequilla sin sal
• 100 gr azúcar flor (**)
• 1 huevo
• 3 gr de goma xantana o guar
• 1 pizca de sal

Crema de Limón

• 100 cc crema
• 350 cc leche
• 125 gr azúcar granulada
• 50 gr maicena
• 3 yemas
• 3 hojas de colapez
• Jugo y zeste de 1 limón

Merengue francés

• 2 claras (60 gr)
• 60 gr azúcar granulada
• 50 gr azúcar flor
• 10 gr maicena
• Otros: chocolate blanco, zeste de limón  almibarado

PREPARACIÓN:

Masa Quebrada:

1. Mise en place: medir y pesar los ingredientes; forrar una placa para horno con papel mantequilla y encender el horno a temperatura alta (200°C).

2. Juntar la premezcla, la goma xantana y la sal.

3. En la batidora, colocar la mantequilla junto con el azúcar flor y batir con la pala, hasta lograr una crema lisa y suave.

4. Incorporar el huevo sin dejar de batir.

5. Bajar la velocidad de la batidora, e incorporar de a poco los ingredientes sólidos, hasta formar una arena homogénea (no batir demasiado)

6.Terminar juntando los ingredientes con las manos hasta lograr una masa lisa

7.Colocar en una bolsa y refrigerar 1 hora

8. Espolvorear la mesa con fécula de maíz

9. Estirar la masa con ayuda de un uslero (***)

10.Cortar cuadrado con ayuda de un cortapasta

11.Colocar sobre la placa preparada

12. Hornear por 10´(no dorar)

13. Retirar y enfriar

Crema de limón:

1. Mise en place: medir y pesar los ingredientes; cubrir el interior de un molde con una fina capa de aceite neutro

2.Hidratar los colapez en un bol con agua fría

3.Hidratar la fécula de maíz con 3 cucharadas de la leche medida

4.En un bol, mezclar los huevos con el azúcar

5.Incorporar la maicena hidratada

6.Agregar la leche sobrante junto con la crema
7.Colar la mezcla y colocarla en un bol de vidrio para microondas junto con el zeste de limón.

7.Colar la mezcla y colocarla en un bol de vidrio para microondas junto con el zeste de limón.

8.Cocinar de la siguiente forma: 1 minuto x 100%, revolver; 1 minuto x100%, revolver; repetir 2 o 3 veces más hasta que hierva (depende su microondas)

10.Retirar la crema e incorporar los colapez estrujados
11.Verter de a poco el jugo de limón (a gusto)

12.Colocar la mezcla a baño maria invertido (****) hasta que tome consistencia de yogurt

13.Verter la crema de limón en molde previamente aceitado y refrigerar hasta que quede firme.

Merengue Francés: 

1. Mise en place: medir y pesar los ingredientes; forrar una placa para horno con papel mantequilla enmantequillado y encender el horno a temperatura baja (100°C)

2. Batir las claras hasta espumar

3. Incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia, sin dejar de batir

4. Continuar batiendo hasta lograr el punto nieve (el merengue forma picos firmes)

5. Dejar de batir, e incorporar la mezcla de azúcar flor y fécula de maíz en 2 o 3 tandas, en forma envolvente para no bajar el batido

6. Colocar el merengue en una manga con boquilla rizada y formar cuadrados del mismo tamaño de las bases de masa quebrada

7. Colocar en el horno y secarlos con la puerta abierta por una hora y media

8. Apagar el horno, cerrar la puerta y dejar enfriar los merengues dentro.

Armado:

1. Fundir el chocolate blanco y pincelar con una delgada capa, una de las caras de la masa quebrada y del merengue (para evitar que se humedezca con la crema)

2. Desmoldar la crema de limón y cortar cuadrados, usando el cortante que usamos para la masa quebrada

3. Sobre un plato, colocar un cuadrado de masa quebrada, encima un cuadrado de crema de limón y cubrir con una placa de merengue

4. Decorar con zeste de limón almibarado.

NOTAS:

(*) Si quieres hacer esta preparación con harina de trigo, usa la misma cantidad que emplee para la premezcla sin gluten y omite la goma xantana

(**) Si en tu país no cuentas con azúcar flor certificada, puedes hacerla tu mismo colocando pociones de azúcar granulada en una procesadora para alimentos.

(***) Uslero: en algunos países se conoce como palo de amasar o palote. El acto de estirar la masa con un uslero hasta adelgazar, en Chile se conoce como uslerear

(****) Baño Maria Inverso: es colocar el bol con la preparación caliente, dentro de otro bol que contiene agua helada y hielo. Esto sirve para cortar la cocción de la preparación y enfriar.