Nuestros amigos los huevos, conforman uno de
los ingredientes más importantes e indispensables para el diario quehacer de
los pasteleros.
El huevo, es una fuente importante de proteínas y
proveedor de todos los aminoácidos necesarios para mantener un cuerpo
saludable; tiene múltiples usos en la preparación de un sinnúmero de recetas.
Como decíamos este alimento extraído desde la gallina, cuenta con la mayoría
de vitaminas menos la C; e importantes minerales como el hierro, calcio y yodo;
convirtiéndolo así en un ingrediente completo para el consumo diario, y con un aporte de apenas
75 calorías por unidad.
Respecto a su tamaño, estos pueden venir de varios tamaños y
pesos, pero generalmente en pastelería trabajamos con huevos medianos de unos 50 gramos,
donde las claras pesan 30 gr y las yemas 20 gr.
La versatilidad de este alimento natural lo
convierte en la principal estrella de muchas preparaciones tanto de repostería, pastelería, panadería y cocina.
Según la RAE (2015) son de “Cuerpo redondo u
ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las hembras de algunos
animales y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento
necesario para que crezca”.
Su estructura es muy simple; está conformado
por una yema, la cual está rodeada por su clara y a su vez están
protegidos por una cáscara porosa y
delgada. Además, contiene una cámara de aire y la chalaza, que es un cordón
transparente cuya función es centrar la yema en el huevo.
La cascara, es una capa calcárea cubierta por
una cutícula externa, en cuyo interior se alojan la clara y la yema, separados
por una membrada delgada llamada vitelina.
La proteína de la clara es diferente de la
proteína de la yema, tanto en composición como en función biológica. La
principal función tecnológica de la clara es la de ser espumante;
mientras que la de la yema es emulsionante.
La clara del huevo es un coloide casi puro de proteínas con un pH de 9,4, siendo la más abundante la
ovoalbúmina, quien le confiere sus propiedades gelificantes y espumantes. Su
coagulación se produce con aplicación de calor entre los 60 y 65°C;
coagulándose totalmente a los 70°C.
Por otro lado, la yema, esta conformada por lipo-proteinas
y fosfotropeinas,
cuya función principal como agente emulsionante; siendo esta la
proteína más importante denominada vitelina. El color amarillento-anaranjado es
debido a unos carotenoides llamados xantofilas,
y depende del alimento de las gallinas. Su coagulación se produce con
aplicación de calor entre los 65º y 70°C; coagulándose totalmente a partir de
los 70°C.
Durante la coagulación se produce una
desnaturalización de las proteínas, lo que se traduce en una modificación de
estructura, junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas y
biológicas.
El huevo es un alimento de alto riesgo al poder
ser un portador de una bacteria llamada salmonella. Por ello, la importancia de
no consumirlos crudos; aunque la clara sea de menor peligrosidad que la yema,
debemos procurar realizarle algún tratamiento térmico, como la pasteurización o
cocción para eliminarla.
Pero detengámonos a estudiar la
clara (en otro momento nos dedicaremos a las yemas).
La clara, por agitación rápida con un batidor
de varilla incorpora aire en su interior manteniéndola un prolongado lapso de
tiempo. Y este fenómeno se produce debido a que la clara de huevo es un coloide
casi pudo de proteínas, que permite formar espumas estables. A medida que
incorporamos aire, la masa se vuelve más espumosa haciéndose más fina la capa
de líquido que rodea cada burbuja, espesándose cada vez más y virando su color
y apariencia a blanco.
Qué la espuma sea más o menos estable depende
del tiempo de batido, pues al principio del batido el volumen aumentará, pero
si prolongamos por un largo lapso de tiempo dicho batido, el volumen comenzara
a disminuir. La máxima estabilidad se obtiene
antes que se alcance el máximo volumen.
Una vez batidas las claras, deben utilizarse
inmediatamente, antes que comiencen a desmoronarse.
¿Cómo mejor la estabilidad de la espuma para
que permanezca un poco más de tiempo sin desmoronarse?
- Con temperatura: batirlas siempre a
temperatura ambiente (20 a 21°C)
- Con agregado de azúcar: si bien
aumenta el tiempo de batido, aumenta la estabilidad y viscosidad de la espuma.
Para aplicarla, siempre batir la clara sola, hasta espumar y luego agregar el
azúcar en forma de lluvia y batir hasta lograr una espuma estable (es el famoso
punto a nieve)
- Incorporación de ácidos (cremor
tártaro, jugo de limón, acido acético): unas gotas de acido, disminuyen el pH
de las claras, lo que nos permitirá obtener una espuma bien formada y estable.
Para lograr muy buenos resultados, siempre incorporarlos durante la primera
fase del batido.
¿Qué pasa con la adición de sal?
- No es
recomendable. Ya que disminuye la estabilidad y volumen de la espuma especialmente si aplicamos calor. También hay que tener cuidado con la
presencia de grasa, debido a que no permite que la clara espume y con ello reduce su volumen.
GALLETAS ALMENDRADAS CROCANTES - (24 unidades)
7. Dejar de batir e incorporar las gotas de esencia
